愛吃豬肉的壹讀君|謝馮輝
煎炒烹炸，煮熬燉熘，中國人的餐桌上總離不開豬肉。
作為我國食用頻率最高的一種肉類，豬肉的年消耗總量在5500萬噸左右，而目前世界各國的豬肉消耗總量也就1億多噸。不少網(wǎng)友感嘆，全球每生產(chǎn)兩頭豬，就有一頭是被中國人吃掉的。
但不少人發(fā)現(xiàn)，現(xiàn)在的豬肉好像不如以前好吃了。以前的豬肉一下鍋，十米之外都聞得到香味，現(xiàn)在把臉懟到鍋邊，才能嗅得些許肉香，吃起來也完全沒有十幾年前的好味道。
到底是豬變了，還是我變了？
豬變了，人也變了
講真，豬肉越來越難吃不是錯覺，因為豬的品種都變了！
中國是最早馴化野生豬的國家和地區(qū)之一，也一直十分重視豬種，使得本土豬種不僅種類豐富，而且具有優(yōu)良品性。在上世紀80年代前，本土豬屬于中國人餐桌上的主角，占據(jù)了90%以上的市場。
但是，改革開放之后，我國從歐國、東歐地區(qū)引進了大量的外種豬。由于外種豬瘦肉率高、長得快的優(yōu)點迎合了國內(nèi)極大的市場需求，外種豬被大量繁殖，壓榨了原本屬于本土豬的生存空間，直接導致了十個左右本土豬品種的滅絕以及二三十個本土豬品種的瀕臨滅絕。
因此，外種豬現(xiàn)在在我國的市場占有率達到了90%以上，而土豬只有不到10%的占有率。
換句話說，以前，我們常吃的是本土品種豬的肉；現(xiàn)在，我們常吃的是外種豬的肉。
外種豬和本土豬相差的不是一點。
首先，從外形來說，外種豬多為白豬，本土豬多為黑豬。
本土豬常見的有東北民豬、皖南黑豬、萊蕪黑豬、贛東黑豬、香豬、八眉豬、塘豬、藏豬、太湖豬、皖南黑豬等。
引進的外種豬多為大約克夏豬 、杜洛克、長白豬。
圖源：小紅書截圖
其次，就是引進的外種豬長得快，但肉的品質(zhì)不佳，本土豬長得慢，但吃起來更香。兩類豬的肉更是有著明顯的區(qū)別。
![圖源：參考資料[1]](https://u.dg165.com/uploads/202304/154880a055ffc58.jpg)
圖源：參考資料[1]
那么，明明都是豬為什么本土豬更好吃？
究其原因，或許，是因為本土豬“肌肉練得好”。
有研究表明，肉品的嫩度、風味以及多汁性與肌內(nèi)脂肪、肌纖維在肌肉組織中所占比例有很大關(guān)系：
肌內(nèi)脂肪在肌肉組織中的含量大于2.5% 時，該豬肉品質(zhì)較好、口感鮮嫩多汁。我國地方豬種肌內(nèi)脂肪含量大多數(shù)為3%~5%，而一些外來品種豬的含量甚至不足1%。
肌內(nèi)脂肪中的多不飽和脂肪酸含量與豬肉的嫩度、多汁性、香味及可接受程度呈負相關(guān)。多不飽和脂肪酸 (不包括亞油酸) 含量高的肌肉易被氧化、酸敗，從而影響肉品風味。我國大部分本土豬多不飽和脂肪酸含量低于國外豬種，也就具有較好的風味評分和口感。
肌纖維密度越大、直徑越小，肉質(zhì)會越細嫩。我國本土豬 (75~90kg) 肌纖維直徑約在44~57μm之間，引進的瘦肉型豬肌纖維直徑約在54~72μm之間。本土豬的肌纖維直徑較改良品種豬小16%，單位面積密度大30%，而且脂肪細胞多、分布面積大。
所以說，本土豬的肉更加細嫩多汁、味道香濃，比外種豬略勝一籌。
圖源：南京農(nóng)業(yè)大學
由此，我們就可以通過豬肉的表面有沒有豐富的大理石紋，來判斷一塊豬肉到底好不好。
大理石紋豐富的豬肉也可以被稱為雪花豬肉，如同雪花牛肉一般，營養(yǎng)價值、口感味道都比普通豬肉高不少。
雪花豬肉豐富的肌內(nèi)脂肪會減弱肌原纖維間作用，改善肉的嫩度；同時，雪花豬的肌內(nèi)脂肪含量高，加熱過程中醛類、酮類、酯類等揮發(fā)性風味物質(zhì)產(chǎn)生多，從而使肉的風味好。
在我國，很多傳統(tǒng)地方豬就可以產(chǎn)出雪花豬肉。其中，山東萊蕪黑豬肌內(nèi)脂肪可達到10%以上，會產(chǎn)生點狀或霧狀的大理石花紋；海南五指山豬也可以培育出帶大理石花紋的雪花豬肉。國外的優(yōu)質(zhì)豬種，比如英國的巴克夏豬也有密集的大理石花紋。 相比之下，引進的外種豬大多大理石紋都比較稀少。
圖源：小紅書截圖
當然了，豬肉不吃了，也不排除主觀因素影響。
現(xiàn)在的人們可以天天吃豬肉、吃各種美食，口味自然而然地提升了。在過去，人們吃肉的日子屈指可數(shù)，有的一塊肉還要分幾份，可謂是“少而美味”，就是簡單的豬油渣也別有一番風味。
慢工才能出好肉
“慢工出細活”這句話放在養(yǎng)豬上同樣適用。
一般來說，豬的生長周期越長、飼養(yǎng)越細致，所產(chǎn)出的豬肉品質(zhì)越好。然而，以前養(yǎng)豬可能要一年才能出欄，現(xiàn)在養(yǎng)豬只要半年（約180天）就可以出欄了，豬的生長周期極大縮短。
如果說肌內(nèi)脂肪是豬肉是否好吃的關(guān)鍵，那么生長周期就是肌內(nèi)脂肪沉積的關(guān)鍵。
在豬的生長過程中，肌內(nèi)脂肪沉積最慢，最先沉積的往往是腹部脂肪，隨后是皮下脂肪和內(nèi)臟脂肪，最后才開始沉積肌內(nèi)脂肪。對于長得較快的豬來說，在沉積皮下脂肪時，它們就已經(jīng)達到出欄體重了（100kg~120kg），結(jié)果就是這些豬只增加了肌肉，而沒有或者缺乏肌內(nèi)脂肪。
對于長得較慢的豬來說，以萊蕪豬為例，長到80kg時，萊蕪豬的肌內(nèi)脂肪含量在10%左右，而長到110kg時，肌內(nèi)脂肪含量能達到13%。
圖源：小紅書截圖
同時，飼養(yǎng)方式的不同也會影響豬肉品質(zhì)。
有研究發(fā)現(xiàn)，林地放牧養(yǎng)殖生豬可以有效改善豬肉品質(zhì)：
每 1 頭豬按照 5畝林地的規(guī)模進行放養(yǎng)，生豬可自由采食林間的食物，活動空間也夠大，充足的運動增加了機體中肌紅蛋白的濃度和攜帶氧氣的能力，這可以保障豬的肌肉肉色良好，運動還增強了豬的代謝能力，促進肌內(nèi)脂肪沉積，提高豬肉品質(zhì)。
但是，現(xiàn)在的生豬養(yǎng)殖大多以規(guī)?；图s化為主，生豬活動范圍較小。在大量采食飼料后，豬通常會長時間坐臥，導致肌內(nèi)脂肪沉積量顯著降低，豬肉品質(zhì)下降。
圖源：小紅書截圖
飼養(yǎng)過程中，豬食也要注意合理搭配。
事實上，如果自家養(yǎng)豬多喂玉米、豬草，沒有飼料，反而會讓豬缺乏蛋白質(zhì)的攝入，導致肉質(zhì)緊實，脂肪含量少；而規(guī)模較大的養(yǎng)殖場會使用配好的飼料，能夠滿足豬在不同生長階段對營養(yǎng)的需求，改善豬肉的品質(zhì)。
但是，只吃合成飼料或者飼料中加入太多添加劑，會導致豬長太快，使肉質(zhì)不佳。甚至有不少人表示，飼料豬肉生的會有股臭味，做熟了又缺乏肉味。
切豬草|圖源：電視劇《大江大河》截圖
如果這些都不是，那么還有一個可能就是，你買到了凍豬肉。
在冷凍過程中，豬肉水分流失，新鮮度大打折扣，解凍后再煮著吃常常會比較干、柴。
不過，豬肉能不能做好吃也是關(guān)鍵。