秋冬交替時(shí)分，烏頭魚膘正肥，肉質(zhì)肥美。一條肥美的烏頭有幾種做法呢？不同的做法又會(huì)有點(diǎn)樣的風(fēng)味呢？一起來(lái)“粵菜師傅”烹飪電視大賽第二場(chǎng)鎮(zhèn)街選拔賽長(zhǎng)安賽區(qū)了解一下。
烏頭魚可以有近10種的做法
比賽現(xiàn)場(chǎng)，來(lái)自長(zhǎng)安鎮(zhèn)餐飲企業(yè)的10支參賽代伍展開了角逐。由于長(zhǎng)安一帶，素有傳統(tǒng)粵式名菜“鹽焗烏頭魚”，熱銷各大酒樓食肆，膾炙人口。烏頭魚成為長(zhǎng)安民間飯桌上的常用食材，因此，大賽第一個(gè)環(huán)節(jié)是以烏頭魚為主食材，進(jìn)行廚藝比拼。
隨著時(shí)代的變遷，烏頭魚的做法日新月異，百香、蔥燒、豆醬、酥炸、金湯、糖醋，各式各樣，各有千秋，各代表隊(duì)都使出渾身解數(shù)，用繡花般的功夫，將一條烏頭魚，做出各種不同的菜式。
參賽選手陳啟芬：“我的做法是加野米、五谷雜糧，用濃湯去浸，再用來(lái)煮烏頭魚片，這種做法可以吃到魚的鮮味，同時(shí)，野米也會(huì)有咬勁，鮮味跟口感并存?！?/p>
參賽選手梁豪武：“我做的是雪山烏頭魚，首先將一條烏頭魚放血，然后起片，再用雞蛋白來(lái)炒，為什么要用雞蛋白來(lái)炒呢？就是比較滑一些，而且好像雪一樣白，這種做法的優(yōu)點(diǎn)是，比較滑而且健康、營(yíng)養(yǎng)，又能看又好吃。”
各式美味烏頭魚得到大眾認(rèn)同
經(jīng)過(guò)各位大廚的努力，很快現(xiàn)場(chǎng)就呈現(xiàn)出一派色香味俱全的景象，到底味如何呢？
大眾評(píng)審：“還是可以，各式各樣，各有各的特點(diǎn)，每一道菜都有它獨(dú)自不同的味道、風(fēng)格?！?/p>
大眾評(píng)審：“覺得魚肉還是比較嫩一些，都可以，挺好的，我個(gè)人覺得5號(hào)會(huì)更勝一些?！?/p>
烹飪烏頭 關(guān)鍵是水份和火候
雖然得到了大眾評(píng)審的認(rèn)可，但是在專業(yè)評(píng)委眼中，又能否過(guò)關(guān)呢？一道好的烏頭魚菜式，關(guān)鍵在哪里呢？
專業(yè)評(píng)委：“他們將烏頭魚的特點(diǎn)，融入到我們粵菜中，做了很多創(chuàng)新，其實(shí)很多都達(dá)到了我們做烏頭魚真正的意義和目的了?！?/p>
專業(yè)評(píng)委：“一道好的烏頭魚菜式，首先看它的材料，魚一定要夠肥夠壯，第二看它做出來(lái)的效果，水份的程度，有沒(méi)有水份？不能夠完全沒(méi)水份，魚沒(méi)水份會(huì)很干的，口感不好，火候控制得怎樣，時(shí)間掌握得好不好，過(guò)了或者時(shí)間不夠，也是不行的?！?/p>
大賽除了指定菜式外，還有自選菜式，而優(yōu)勝隊(duì)伍將參加接下來(lái)的半決賽。