作者 | 第一財(cái)經(jīng) 彭曉玲、揭書宜、陳楊園
民以食為天，無論是何年齡段的人群，用餐一定是剛性需求。隨著老齡化加劇，老人食堂越來越受到關(guān)注，不少在社區(qū)內(nèi)開設(shè)的食堂項(xiàng)目主要客群就是老年人，而為了吸引老年人，結(jié)合了零售、文娛等多元化的復(fù)合型項(xiàng)目浮出水面。
第一財(cái)經(jīng)記者近期多方實(shí)地調(diào)研了解到，與一般的餐飲企業(yè)相比，老人食堂的成本構(gòu)成有所不同，還可以獲得一定的政府支持和補(bǔ)貼，但低廉的餐費(fèi)、選址受限和一系列運(yùn)營成本仍然使社區(qū)老人食堂存在諸多盈利挑戰(zhàn)，有些主打老年客群的社區(qū)食堂每月做到1萬元利潤已屬不易。
新型復(fù)合社區(qū)食堂
“康樂匯”社區(qū)食堂位于上海市徐匯區(qū)浦北路988號，面積近600平方米，餐位數(shù)120多個，目前平均每天有3200人前往就餐，在康健街道社區(qū)食堂中屬于“人氣社區(qū)食堂”。
第一財(cái)經(jīng)記者在現(xiàn)場看到，“康樂匯”社區(qū)食堂的餐飲很豐富，包括社區(qū)長者食堂和老字號小吃兩大塊。社區(qū)長者食堂提供中式便餐，主要分為大葷、小葷、素菜、砂鍋四大類，大葷6種、小葷7種、素菜7種、砂鍋4種。食堂公示的菜單顯示，至少能做到連續(xù)3天菜品基本不重樣。
大葷包括清蒸鯧魚、蔥油白切雞、避風(fēng)塘大蝦、番茄土豆牛腩、毛豆燒鴨等，每份售價在14元~16元不等。小葷有番茄炒蛋、秋葵蝦仁燉蛋、酸豆角燒雞胗、菠蘿咕咾肉、肉沫水燉蛋、五彩玉米蝦仁等，每份售價在8元~12元不等。素菜有青椒土豆絲、蒜泥海帶絲、四喜烤麩、酒釀圓子水波蛋、香菜蕓絲、紅棗南瓜等，每份售價在3元~6元不等。砂鍋種類每周一換，有熱熗脆千張、香酥炸雞腿、蒜蓉蝦、三鮮蹄筋，每份售價8元~16元不等。
“康樂匯”社區(qū)食堂引入的老字號有老正和、七寶老街湯圓店、富麥小籠等品牌，提供各種小吃，如早餐“四大金剛”、生煎、鍋貼、湯包、餛飩、面等。與社區(qū)食堂走平價路線相比，老字號的價格稍高，薺菜小餛飩8元/份，鮮肉湯團(tuán)5元/只，酒釀小丸子15元/份等。
“菜品多，大概率是因?yàn)閬淼目腿硕??！薄翱禈穮R”社區(qū)食堂運(yùn)營方、瀚立商業(yè)管理（上海）有限公司合伙人孟璐軼告訴第一財(cái)經(jīng)記者，食堂人氣很足背后，有多重原因。首先，運(yùn)營方在傳統(tǒng)社區(qū)食堂模式上引入老字號餐飲品牌，“社區(qū)食堂消費(fèi)者以老人為主，他們對上海老字號是有情結(jié)的，增加了老字號餐飲品牌后，老人也更愿意來消費(fèi)?！?/p>
其次，社區(qū)食堂樓下有一個萬有超市，起到客源引流作用。孟璐軼說，萬有超市其實(shí)是菜市場的2.0版本，一站式購物，統(tǒng)一收銀，里面有性價比很高的蔬菜，品類也很豐富，還有地方特色水果?！叭f有超市和樓上社區(qū)老人食堂是雙向賦能，大家來社區(qū)食堂吃飯，發(fā)現(xiàn)樓下還有一個超市，或者來超市購物，再去樓上順便吃點(diǎn)東西，這樣社區(qū)食堂就有更大的社交場景?！泵翔摧W介紹，社區(qū)食堂與超市結(jié)合的經(jīng)營模式，目前全市僅有瀚立商業(yè)管理（上海）有限公司運(yùn)營的社區(qū)食堂才有，除了浦北路上的“康樂匯”，還有普陀區(qū)高陵路268號的有家社區(qū)食堂、浦東新區(qū)浦三路4888號的萬有飯?zhí)?，也是這樣的復(fù)合型社區(qū)食堂。
在孟璐軼看來，社區(qū)老人食堂也是一個溝通空間，居民充卡時排著長隊(duì)，老人食堂工作人員就主動去跟他們閑聊，了解對方評價和意見。有的老人會說某些菜咬不動，有的會說希望增加種類，比如七寶湯團(tuán)一開始只有湯團(tuán)，后來就增加了餛飩，種類也很多，有鮮肉餛飩、薺菜餛飩、鮮蝦餛飩、麻醬餛飩等。
“康樂匯”外面有個專門為兒童設(shè)計(jì)的口袋公園，很多老年人經(jīng)常帶著孫輩去玩耍。每天下午，“康樂匯”里空閑的桌椅都向居民開放，夏天老年人尤其愿意來吹空調(diào)、聊天，這時社區(qū)食堂還提供免費(fèi)茶水，“這些都是社區(qū)老人食堂有人情味的體現(xiàn)?，F(xiàn)在有一些餐飲倒閉，也有一些會逆勢起來，這種情況下，如果商家提供的業(yè)態(tài)能達(dá)到消費(fèi)者的需求，最后才會形成良性循環(huán)，在競爭中長期生存下去?！?/p>
復(fù)合型社區(qū)食堂除了上述零售+餐飲模式，其實(shí)還有餐飲+文娛一體化模式。第一財(cái)經(jīng)記者此前采訪的漫添馨（上海）網(wǎng)絡(luò)科技有限公司采取的就是這種模式——針對老年人采取一價全包餐飲和卡拉OK、棋牌活動等。12個人一桌，18道菜，包括午餐和晚餐，午餐后老人可以選擇留在餐廳進(jìn)行棋牌活動，也可以去隔壁的卡拉OK唱歌，活動后再用晚餐。人均費(fèi)用大約100元，目前該品牌有3家連鎖店，日接待量是30桌到40桌，即每天接待300多人到近500人。
盈利還是虧損？
第一財(cái)經(jīng)記者經(jīng)過近期實(shí)地走訪了解到，社區(qū)老人食堂大部分還是比較單一化經(jīng)營，類似“康樂匯”和漫添這樣結(jié)合了零售、文娛等其他業(yè)態(tài)做多元化發(fā)展的社區(qū)老人食堂并不多。
根據(jù)部分業(yè)內(nèi)經(jīng)營者反饋，老人食堂的經(jīng)營與一般餐廳會有所不同，一般餐廳的成本包括租金、人工、食材采購和其他運(yùn)維等，其中租金是占比較高的成本。社區(qū)老人食堂有很多都幾乎沒有租金成本，而是承包餐廳的運(yùn)營，主要成本來自食材、運(yùn)輸和人工。雖然租金成本減免，但老人食堂的價格非常低廉，盡管政府方面會有一定的補(bǔ)貼，但單一依靠銷售餐食來賺取利潤并不容易，而且在選址方面也有所限制，這也進(jìn)一步制約了老人食堂的發(fā)展。
位于上海市徐匯區(qū)楓林街道的振興社區(qū)食堂于2023年11月開業(yè)，一共2層，一樓主要提供早餐，二樓是午餐和晚餐。人均消費(fèi)10元～40元，價格比周圍同類門店便宜5%～10%。門店相關(guān)人士告訴第一財(cái)經(jīng)記者，該食堂主要由街道管理，承包給第三方餐飲企業(yè)，目前整體略有虧損。上述人士認(rèn)為主要原因是地段不佳。
業(yè)內(nèi)人士透露，選址被動是不少社區(qū)食堂面臨的問題，大多數(shù)社區(qū)食堂的地址由政府決定，第三方餐飲企業(yè)僅負(fù)責(zé)運(yùn)營，雖然政府給到的補(bǔ)貼和采購費(fèi)用較為穩(wěn)定，可以一定程度上“保底”，但是地段不佳導(dǎo)致的人流量受限仍是一個不容小覷的導(dǎo)致虧損的原因。
上海市永和路616號彭浦鎮(zhèn)長者社區(qū)食堂相關(guān)人士表示，因?yàn)橛姓闹С郑壳袄先耸程貌粫潛p，可以維持收入支出平衡。至于政府具體的補(bǔ)貼金額，對方暫未透露。上述社區(qū)老人食堂相關(guān)人士認(rèn)為，老人食堂的成本控制問題確實(shí)是一大工作難點(diǎn)。由于餐品定價較低，還包配送。在用人成本方面的控制主要體現(xiàn)在靈活用工，會安排一些鐘點(diǎn)工，可以節(jié)約一定的成本。此外，在菜品的成本控制方面，會根據(jù)人群安排靈活燒菜，減少浪費(fèi)。此外，在采購原材料時，為了拿到性價比高的菜品，不惜去路途較遠(yuǎn)的地點(diǎn)。
當(dāng)然，也有因?yàn)槎嘣l(fā)展而獲得盈利的項(xiàng)目。
“康樂匯”社區(qū)食堂2023年7月營業(yè)，老人食堂的投入在120萬元左右，主要用于裝修，平均每天營業(yè)額38000元，月營業(yè)額約120萬。此外，用于引流的萬有超市投入在250萬元左右。
作為政府主導(dǎo)的民生項(xiàng)目，徐匯區(qū)康健街道為該項(xiàng)目減免了房租，除掉原材料、人工成本等開支，最后“康樂匯”老人食堂每月利潤1萬元左右。“是微利經(jīng)營，但對社區(qū)老人食堂來說已經(jīng)很不錯了，因?yàn)闆]有算上老字號小吃，他們經(jīng)營更加商業(yè)化。我們主要是把口碑做出來，菜市場背后有很多供應(yīng)鏈，這方面的經(jīng)營可以長期去做。”孟璐軼表示，所有的項(xiàng)目都是地段為王，這個項(xiàng)目做起來也是天時地利人和。附近有很多成熟的小區(qū)，但是餐飲比較少，開業(yè)前居民們就很期待，經(jīng)常過來打聽什么時候能開業(yè)，“所以我們要抓得住這種期待，就要做好服務(wù)?！?/p>
但總體而言，低價且選址空間不大的老人食堂整體經(jīng)營依然承壓。據(jù)新華社報(bào)道，國家統(tǒng)計(jì)局北京調(diào)查總隊(duì)曾對40家老年餐桌機(jī)構(gòu)展開典型調(diào)研，55%的食堂經(jīng)營機(jī)構(gòu)表示，餐費(fèi)價格很難與成本同步，虧損缺口有加大趨勢。
補(bǔ)貼與市場缺口
公開信息顯示，目前多地老人食堂實(shí)行“政府補(bǔ)一點(diǎn)、市場收一點(diǎn)、社會助一點(diǎn)、基金出一點(diǎn)、家庭交一點(diǎn)”的多元籌資模式。一方面，老人餐飲的場地許多來自機(jī)關(guān)企事業(yè)單位、學(xué)校、醫(yī)院的閑置國有資產(chǎn)及村集體房產(chǎn)，改建助餐機(jī)構(gòu)，另一方面，老人餐飲的建設(shè)、日常運(yùn)營往往也需要財(cái)政兜底保障，許多養(yǎng)老服務(wù)補(bǔ)貼、福利彩票公益金、慈善基金等也用于助餐服務(wù)。
按照《上海市人民政府辦公廳關(guān)于推進(jìn)本市“十四五”期間養(yǎng)老服務(wù)設(shè)施建設(shè)的實(shí)施意見》落實(shí)一次性建設(shè)補(bǔ)貼，即市級福利彩票公益金按照供餐能力分檔補(bǔ)貼：社區(qū)“長者食堂”供餐能力在每天800客及以上的，一次性補(bǔ)貼50萬元；500（含）～799客的，一次性補(bǔ)貼30萬元；150（含）～499客的，一次性補(bǔ)貼10萬元。
除了上海以外，其他省市也對社區(qū)食堂或者長者食堂提供了一定補(bǔ)貼。
山西省孝義市社區(qū)食堂采用“公建公營、公建民營、民建民營”三種運(yùn)營模式，鼓勵助餐服務(wù)多元化發(fā)展。同時出臺實(shí)施方案，明確標(biāo)準(zhǔn)要求，對試點(diǎn)社區(qū)食堂給予5萬元智能化設(shè)備補(bǔ)貼、10萬元運(yùn)營補(bǔ)貼。
政府對老年用餐的補(bǔ)貼還可以細(xì)分為兩端，一部分給到老年人，一部分用于助餐點(diǎn)的運(yùn)營補(bǔ)助。2023年，常州市金壇區(qū)財(cái)政局公布的數(shù)據(jù)顯示，該區(qū)當(dāng)年安排老年人助餐補(bǔ)貼257萬元，實(shí)現(xiàn)就餐16.87萬人次；安排老年人助餐點(diǎn)建設(shè)補(bǔ)貼105萬元，每家現(xiàn)有助餐點(diǎn)發(fā)放3萬元運(yùn)營補(bǔ)貼，每家新建助餐點(diǎn)發(fā)放5萬元建設(shè)補(bǔ)貼，給予每家餐飲企業(yè)5萬元運(yùn)營補(bǔ)貼。無論是吸引老人來用餐，還是建設(shè)更多的助餐點(diǎn)，都仍需要財(cái)政資金的推動。
不少社區(qū)食堂還能獲得來自企業(yè)或者社會人士的捐贈，雖然這筆收入并不十分穩(wěn)定。2023年9月，3家民營企業(yè)負(fù)責(zé)人共同為遼寧省沈陽市和平區(qū)捐贈了200斤肉、30桶豆油和30袋大米白面。
第一財(cái)經(jīng)通過采訪和計(jì)算了解到，除補(bǔ)貼外，政府在社區(qū)食堂上投入較大采購項(xiàng)目是管理服務(wù)費(fèi)，采購方多為鎮(zhèn)人民政府。該筆費(fèi)用給到第三方餐飲企業(yè)，第三方企業(yè)的服務(wù)內(nèi)容通常包括合同期內(nèi)食堂的餐飲、保潔等。每個社區(qū)食堂因其體量大小不同，政府開出的管理服務(wù)費(fèi)采購價也有所不同，每家社區(qū)食堂每年的管理服務(wù)費(fèi)采購價在50萬元～200萬元不等。在記者統(tǒng)計(jì)的多家公開了招標(biāo)信息的社區(qū)食堂中，平均每個社區(qū)食堂（或助餐點(diǎn)）每個自然日的服務(wù)管理費(fèi)用約為3000元，一年則為100萬元左右。
第一財(cái)經(jīng)記者了解到，總體而言，有的社區(qū)食堂可以獲取政府部門補(bǔ)貼和社會各界人士、企業(yè)的捐助，并以政府采購費(fèi)用為收入；有的則自負(fù)盈虧，不依賴政府和社會。最終社區(qū)食堂的運(yùn)營方實(shí)際收到的補(bǔ)貼和資助金額不一，生意情況也參差不齊，所以盈虧情況并不相同。
老年助餐場所的數(shù)量還在增多，但市場缺口依然很大。以上海為例，上海市政府官網(wǎng)信息顯示，截至2023年底，全市已建有社區(qū)老年助餐場所1926個。計(jì)劃到2025年末，全市社區(qū)長者食堂將達(dá)到400家、老年助餐點(diǎn)達(dá)到2000個，為老助餐服務(wù)供給能力達(dá)到25萬客/天。
上海市民政局發(fā)布的消息顯示，截至2023年末，上海市60歲及以上老年人口568.05萬人，以此計(jì)算，助餐服務(wù)目前只覆蓋了常住老齡人口的4.4%。上海老年就餐服務(wù)仍有極大的市場空間。
業(yè)界認(rèn)為，缺口意味著老人食堂是具有發(fā)展的產(chǎn)業(yè)，但不能只依靠減免租金和政府補(bǔ)貼，而是要形成更為成熟的商業(yè)化發(fā)展，比如上述實(shí)現(xiàn)盈利的多元化模式，或者有更多資本參與進(jìn)來，共同做強(qiáng)老人助餐產(chǎn)業(yè)。