來橫瀝鎮(zhèn)隔坑村，得嘗一嘗傳統(tǒng)的菱角燒肉。一啖下去外酥里嫩，肉汁滑入舌尖，讓人由衷感慨“正??！”
當(dāng)清明節(jié)的腳步漸近，隔坑村民總會(huì)準(zhǔn)備燒肉以祭祀祖先，這是祭祖的重頭菜。據(jù)老一輩的說法，這是因?yàn)闊庥小凹t皮赤壯”的寓意，保佑子孫們健健康康、龍馬精神。
燒豬肉歷史深厚，蘊(yùn)含著老祖宗的智慧。早在西周時(shí)，烤乳豬已被列為“八珍”之一，當(dāng)時(shí)被稱為“炮豚”。賈思勰的《齊民要術(shù)》更是夸贊燒乳豬的色、香、味：“色如琥珀，又類真金，入口則削狀若凌雪，含漿膏潤，特異凡常也。”
這種飲食傳統(tǒng)在橫瀝各村流傳下來。在20世紀(jì)80年代，隔坑村祭祀一般統(tǒng)一烤制家養(yǎng)的兩百斤以上的大豬，儀式結(jié)束后，族長就把燒豬肉切割成塊，平均分給村民，這就是人們常說的“太公分豬肉”。然而，隨著人口分支越來越多，祭祖也變成了各家獨(dú)自祭祀，相應(yīng)地將燒制大豬改為了小乳豬，也有人單買一塊燒肉祭祀。
大廚吳家俊的外公是隔坑村上有名的燒豬好手，已有二十多年的歷史。十年前，外公將這個(gè)手藝傳授給吳家俊，從選肉、劃肉、烤肉再到最后上醬料都手把手教他。三年前，吳家俊將這門手藝運(yùn)用在實(shí)際，開始在自家小店賣燒豬肉，頗受街坊好評(píng)?！凹依锶撕軔鄢赃@個(gè)，隔坑村出名的就是他們家了?！蓖宓膮且淌撬业某？?，總要打包一斤回家。
每逢祭祖節(jié)日，吳大廚會(huì)按村民的預(yù)訂烤上幾頭乳豬。平日里，他則是在星期五燒制十斤燒肉，一個(gè)下午就能賣完。村里的燒肉檔口越來越少，“現(xiàn)在基本上只有我一家店在堅(jiān)持賣?！彼匀粓?jiān)持制作外公傳授的古法菱角燒肉。附近的街坊愛他烹飪的風(fēng)味，總在周五的午后買點(diǎn)燒肉加餐，回味這柴火香十足的美味。
放眼橫瀝，小到菜市場，大到酒店，都有這道菜的身影。燒肉已經(jīng)從以前的祭祖特色菜式走入了人們的日常生活中。
要燒制一塊合格的燒肉并不是一件易事。
一切從選料開始，得是精選的新鮮五花肉。清洗干凈后，把內(nèi)里的肉一條條均勻劃開，大廚用鐵鏈和鐵叉把豬肉塊吊起，掛在專用的燒豬柴火爐前。烈紅柴火已經(jīng)燃起，烘烘的熱氣涌向紅嫩的鮮豬肉。在高溫的作用下，豬肉多余的油汁逐漸被逼出來，一一沿邊滴落，肉香滿院，飄逸至巷道，惹得路過的人們都忍不住探頭看幾眼?！耙话阄覀兪菬轿逍r(shí)，具體得看肉的肥瘦程度?！眳谴髲N介紹道。
三個(gè)多小時(shí)后，眼見豬肉已經(jīng)褪去了青澀的模樣，換上橙紅外衣，那便是接近熟透了。將其取下，大廚用梳針細(xì)致均勻地前后叉豬皮，扎出幾千個(gè)細(xì)孔，這樣能使豬皮多余的水分更易揮發(fā)，同時(shí)在后續(xù)燒制豬皮的時(shí)候，能均勻排氣，不會(huì)因高溫而燒焦。叉完孔后，上點(diǎn)鹽，讓咸味深入豬肉肌理，味道更加鮮美。
午后三時(shí)，大廚正在認(rèn)真觀察兩塊肉的受熱情況，偶爾調(diào)整下位置，讓熱度更為均衡。陽光徐徐從窗外照入，一片金黃中，豬肉氣孔通透明亮。
等熟了之后，吳大廚習(xí)慣性地往肉上疊一層醬料，這是由面豉醬與糖混合而成，更添一份甜咸滋味。也有一些大廚追求原汁原味，不統(tǒng)一加醬料，讓食客自行發(fā)揮。
“咔呲咔呲”，當(dāng)大廚的大刀碰上酥脆的燒豬皮，聲音清脆，汁水爆出，肉香從案板傳向四方，讓人口水直流。懂吃之人一定會(huì)囑咐你要趁熱吃，那皮還帶著酥脆口感，味道最好，不黏牙。
千層蛋糕一般至少有十層，而一塊成功的脆皮烤豬肉總得有三層——脆酥焦黃的豬皮、流油緊致的肥肉，細(xì)膩香嫩的瘦肉恰到好處地結(jié)合在一起，肥瘦層次分明。一啖下去，口感豐富而香潤，皮酥肉嫩，色澤如琥珀，又帶著些許微妙的焦味與木香，兼具視覺誘惑與味蕾?zèng)_擊，令人齒頰留香。“不油不柴，我最喜歡啦！”對(duì)于吳小姐來說，燒肉是她唯一能接受的五花肉吃法，其他做法總帶點(diǎn)油膩。