你們喜歡吃全麥面包嗎？健康營(yíng)養(yǎng)的全麥面包應(yīng)該怎么選？
真真假假的全麥面包你分得清嗎？哪些全麥面包營(yíng)養(yǎng)更豐富？這些都是普通消費(fèi)者最為關(guān)心的問(wèn)題。
2022年2月，《消費(fèi)者報(bào)道》向權(quán)威第三方檢測(cè)機(jī)構(gòu)送檢了10款熱賣(mài)的全麥面包，進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)指標(biāo)測(cè)試。
測(cè)試產(chǎn)品
測(cè)試指標(biāo)
全麥粉添加量、膳食纖維、礦物質(zhì)、B族維生素
測(cè)試結(jié)果
1、只有千焙屋、盼盼、比比贊、泓一、味滋源等5款面包標(biāo)示了全麥粉的添加量，其余6款均未標(biāo)示。這將給消費(fèi)者的選購(gòu)造成不少困擾。
2、如果根據(jù)相關(guān)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，全麥面包中全麥粉的添加量至少應(yīng)該在27%以上，那么，只有比比贊（≥40%）和味滋源（≥60%）符合要求。這反映出全麥面包市場(chǎng)存在著亟待解決的亂象。
3、田園主義的膳食纖維實(shí)測(cè)值只有標(biāo)示值的57%，不符合標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定（≥80%），存在虛假標(biāo)示的嫌疑。
僅2款可稱(chēng)為“全麥面包”
此前，上海市市場(chǎng)監(jiān)管局曾發(fā)出消費(fèi)提示，“全麥面包用全麥粉制作而成，但市面上賣(mài)的一些所謂全麥面包配料表第一位不是全麥粉，而是小麥粉。”
實(shí)際上，全麥粉和小麥粉都屬于谷物類(lèi)食品，它們的區(qū)別主要在于精制的程度。
全麥粉是指小麥清理后，加工成具有全部籽粒營(yíng)養(yǎng)的面粉，它保留了胚乳、麩皮和胚芽，屬于粗制谷物。
小麥粉則屬于精制谷物，基本去掉了富含膳食纖維、維生素、甾醇的麩皮和胚芽，剩下以淀粉為主的胚乳，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值遠(yuǎn)遠(yuǎn)不及全麥粉。
但目前國(guó)內(nèi)未出臺(tái)全麥面包國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，只有兩個(gè)推薦性的團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)企業(yè)沒(méi)有強(qiáng)制約束力。
2018年中國(guó)焙烤食品糖制品工業(yè)協(xié)會(huì)制定了《T/CABCI 002-2018 全谷物焙烤食品》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)定全麥面包中全麥粉含量不應(yīng)低于27%。
2021年，中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)制定了《T/CNSS 008-2021 全谷物及全谷物食品判定及標(biāo)識(shí)通則》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，限定全麥面包中全麥粉含量不得少于51%，如果全麥粉含量在25%以上，那么只能宣稱(chēng)為“含全麥粉（全谷物）食品”。
結(jié)果發(fā)現(xiàn)，10款有“全麥”宣稱(chēng)的面包中，只有5款在包裝上標(biāo)示了全麥粉的添加量，分別是味滋源、比比贊、千焙屋、泓一和盼盼，全麥粉宣稱(chēng)添加量依次為≥60%、≥40%、≥25%、≥9%、≥3.5%。
以《T/CABCI 002-2018 全谷物焙烤食品》作為參考的話(huà)，那么，只有味滋源和比比贊為“全麥面包”。以《T/CNSS 008-2021 全谷物及全谷物食品判定及標(biāo)識(shí)通則》為參考，千焙屋只能算“含全麥粉面包”。
泓一和盼盼這兩款面包盡管標(biāo)示了全麥粉的添加量，但最低添加量都在10%以下，與上述兩個(gè)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)的定義都有較大距離，特別是盼盼全麥粉添加量只有3.5%以上，給人的感覺(jué)是全麥粉更多像“添頭”而不是主料。
味出道、舌里、田園主義、三只松鼠和網(wǎng)易嚴(yán)選等5款面包則未標(biāo)注全麥粉的比例，這給消費(fèi)者的選購(gòu)帶來(lái)不少困擾。
至于全麥面包應(yīng)該含有多少全麥粉也有許多不同的看法。
上海市市場(chǎng)監(jiān)管局發(fā)文認(rèn)為，真正的全麥面包沒(méi)有小麥粉，必須是100%全麥，且配料表中第一位是全麥粉，其次是水和其他。
也有法律人士曾指出，如果面包產(chǎn)品標(biāo)稱(chēng)“全麥”，其主料應(yīng)只使用全麥粉，不應(yīng)含有小麥粉，否則涉嫌成分虛標(biāo)、隱瞞事實(shí)。
不過(guò)，如果從工藝的角度來(lái)講，如果使用100%全麥粉制作面包可能會(huì)影響其外觀(guān)和口感。
有烘焙學(xué)資料顯示，當(dāng)全麥粉添加比例過(guò)高時(shí)，面團(tuán)中的面筋組織會(huì)被胚芽和麩皮等質(zhì)地堅(jiān)硬的物質(zhì)切割，導(dǎo)致它在發(fā)酵過(guò)程膨脹性能下降，成型欠佳。
知乎上，有烘焙達(dá)人用4種全麥粉添加比例（30%、50%、70%、100%）來(lái)制作吐司面包，結(jié)果發(fā)現(xiàn)用100%全麥粉做的面包最小，因?yàn)槊娣廴狈γ娼畹闹危栽诤婵镜倪^(guò)程中，面團(tuán)會(huì)往回縮；口感方面也很粗糙，需要咀嚼很久，但是麥香味卻最濃。
田園主義膳食纖維不達(dá)標(biāo)
在電商平臺(tái)上，許多消費(fèi)者都沖著全麥面包比普通面包具有更強(qiáng)的飽腹感而來(lái)，因?yàn)榇蟛糠值纳碳規(guī)缀醵紝⑵洚a(chǎn)品“富含”膳食纖維作為賣(mài)點(diǎn)之一。
膳食纖維根據(jù)是否溶解于水可分為水溶性膳食纖維和非水溶性膳食纖維。水溶性膳食纖維可以溶于水，并能吸水膨脹，使食物變得黏稠；非水溶性膳食纖維雖無(wú)法溶于水，但可混雜于食物之中，使食物體積變大。
據(jù)《中國(guó)居民膳食指南（2016）》，精制小麥粉膳食纖維含量?jī)H為0.3g/100g，對(duì)比之下，全麥粉膳食纖維含量高達(dá)10.7g/100g。
此外，中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)建議，普通人膳食纖維的適宜攝入量為每日25~30g。
在本次送檢的10款全麥面包中，有5款在營(yíng)養(yǎng)成分表中標(biāo)注了膳食纖維的含量，但其真實(shí)含量到底有多少值得關(guān)注。
檢測(cè)結(jié)果顯示，10款全麥面包膳食纖維的含量范圍在4.0g/100g~16.6g/100g之間，其中，比比贊為4.0g/100g，千焙屋為16.6g/100g。
按照要求，如果膳食纖維含量大于6.0g/100g，可以宣稱(chēng)為“高膳食纖維食品”。但有7款面包的膳食纖維含量都低于6.0g/100g，所以，整體上全麥面包的膳食纖維含量并不算突出。
根據(jù)《GB 28050-2011 預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則》的規(guī)定，在產(chǎn)品保質(zhì)期內(nèi)，食品中膳食纖維的實(shí)際含量不得低于標(biāo)示值的80%。
田園主義膳食纖維的標(biāo)示值是15.4g/100g，但是實(shí)測(cè)值占標(biāo)示值的比例只有57%，因此它屬于不符合標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的產(chǎn)品。
田園主義在接到本刊檢測(cè)結(jié)果知會(huì)函后曾反饋了關(guān)于其面包產(chǎn)品的檢驗(yàn)報(bào)告，報(bào)告上的指標(biāo)均顯示“合格”。不過(guò)，這些檢驗(yàn)報(bào)告上所檢測(cè)的產(chǎn)品和本刊所送檢的并非同一批次的產(chǎn)品，因而參考意義不大。
值得注意的是，田園主義并不是第一次出現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)成分虛標(biāo)的情況。它的一款低脂全麥歐包曾在2021年8月被上海消保委抽檢發(fā)現(xiàn)碳水化物和能量存在嚴(yán)重“低標(biāo)”的情況，后田園主義官方公開(kāi)向消費(fèi)者道歉。
舌里B族維生素較高
谷類(lèi)是膳食B族維生素的重要來(lái)源，其中B1和B2含量較高。數(shù)據(jù)顯示，全麥粉的維生素B1含量是精制小麥粉的6倍多，維生素B2含量是精制小麥粉的4倍，礦物質(zhì)以鉀、鐵等元素為主。
B族維生素可以預(yù)防腳氣病、溢脂性皮炎、失眠等；而礦物質(zhì)如鐵可以預(yù)防貧血，鉀可以維持體內(nèi)水平衡和心律正常。
檢測(cè)結(jié)果顯示，10款全麥面包均含有鈣、鐵、鉀等3種礦物質(zhì)元素，礦物質(zhì)元素總量最高的是舌里（326.8mg/100g），最低的是千焙屋（176.1mg/100g），前者幾乎為后者2倍。
B族維生素方面，舌里總量同樣最高（0.23mg/100g）。
其中，部分品牌B族維生素檢出量不高。有業(yè)內(nèi)資料指出，B族維生素并不耐熱，如果加工食品的溫度過(guò)高，就容易造成B族維生素分解，導(dǎo)致?lián)p失。
【特別聲明】：本報(bào)道中試驗(yàn)結(jié)果、提及品牌僅對(duì)測(cè)試樣品負(fù)責(zé)，不代表其同一批次或其他型號(hào)產(chǎn)品的質(zhì)量狀況。