“昨天的都鉸肉餡?。俊?/p>
“不能都鉸啊，你也得挑不好的。好的肯定不能鉸啊，還行的就放九塊九那一堆里賣(mài)?！?/p>
“最后那些臭的沒(méi)法用的怎么辦？”
“鉸肉餡、灌腸?！?/p>
這是新京報(bào)記者6月下旬在大潤(rùn)發(fā)超市濟(jì)南省博店暗訪(fǎng)時(shí)，與自營(yíng)肉品銷(xiāo)售人員的對(duì)話(huà)。在這里，店員每天備貨時(shí)最先處理的就是頭天未賣(mài)完的隔夜肉：不新鮮、味不大的作為9.9元一斤的特價(jià)肉賣(mài)；臭味明顯的沖洗去味再上柜臺(tái)；發(fā)臭變質(zhì)無(wú)法處理的，直接鉸餡兒或灌香腸。
“不干不凈，吃了沒(méi)病?！币幻鬂?rùn)發(fā)肉品課員工再三囑咐臥底的新京報(bào)記者，如果有客人問(wèn)起這些肉新不新鮮，千萬(wàn)不能明確回答，就說(shuō)“你自己看，自己挑”就行。
特價(jià)肉
價(jià)格便宜多是隔夜貨
大潤(rùn)發(fā)超市濟(jì)南省博店于2016年5月24日開(kāi)業(yè)，是濟(jì)南東部CBD片區(qū)重要的商業(yè)配套項(xiàng)目，其肉品課經(jīng)營(yíng)的商品涵蓋了牛、羊、豬、禽類(lèi)產(chǎn)品，其中豬肉產(chǎn)品約一半為自營(yíng)。
因?yàn)槊刻於加刑貎r(jià)肉銷(xiāo)售，每天上午8點(diǎn)剛開(kāi)門(mén)營(yíng)業(yè)時(shí)，肉品柜臺(tái)特價(jià)區(qū)便會(huì)迎來(lái)第一波銷(xiāo)售高峰。特價(jià)豬肉9.9元一斤，特價(jià)排骨11.6元一斤，這比旁邊柜臺(tái)的正常售價(jià)便宜了三分之一甚至一半。
為了買(mǎi)到特價(jià)肉，消費(fèi)者經(jīng)常發(fā)生擁擠，甚至爭(zhēng)搶?zhuān)蟛糠诸櫩偷炔患扒懊娴念櫩陀猛陫A子，就用手套個(gè)塑料袋挑揀，甚至有個(gè)別顧客直接下手。半個(gè)小時(shí)，第一批特價(jià)的肉和排骨就會(huì)被挑走大半。
這些特價(jià)肉里挑剩下的，除了看著明顯不新鮮的，有的還帶有發(fā)酸的異味。
這些特價(jià)肉為何帶有異味？新京報(bào)記者在6月17日應(yīng)聘進(jìn)入該超市肉品課工作后，發(fā)現(xiàn)了其來(lái)源：隔夜肉。
每天早上6點(diǎn)到8點(diǎn)，是超市肉品課的備貨時(shí)間。新京報(bào)記者第一天上班就發(fā)現(xiàn)，最先從冷庫(kù)里拉出到操作間的肉，并不是進(jìn)貨時(shí)整塊的肉品，而是已經(jīng)分割完成的。
老員工告訴記者，這些都是昨天沒(méi)賣(mài)完的，有些已經(jīng)有異味，所以需要優(yōu)先處理。處理的步驟就是拿起來(lái)看一看、聞一聞，沒(méi)異味的，以及異味不大的就挑出來(lái)放到9.9元一斤的特價(jià)檔里銷(xiāo)售。異味比較明顯的，也挑出來(lái)，鉸成肉餡再銷(xiāo)售。
排骨的備貨處理也一樣，最先處理的是隔夜排骨。老員工發(fā)現(xiàn)有異味不大的排骨，都讓剁成小塊作為特價(jià)排骨銷(xiāo)售。在這些特價(jià)排骨里，有原價(jià)29.9元一斤的肋排，也有20.9元一斤的前排，還會(huì)有12.5元一斤的腿骨，因?yàn)楦粢棺兾?，它們被混在一起堆滿(mǎn)柜臺(tái)，標(biāo)價(jià)每斤11.6元。
▲6月28日，大潤(rùn)發(fā)濟(jì)南省博店肉品課員工處理隔夜肉時(shí)，聞到排骨發(fā)臭，讓剁塊后作為特價(jià)排骨銷(xiāo)售。新京報(bào)調(diào)查暗訪(fǎng)組
發(fā)臭肉
水池沖洗去味，鉸肉餡降味兒
據(jù)老員工介紹，這些隔夜肉和排骨里味道大、明顯發(fā)酸發(fā)臭的，多半都是顧客拿走后又棄購(gòu)，放置在超市各處或結(jié)賬柜臺(tái)的，因?yàn)殚L(zhǎng)時(shí)間離開(kāi)肉品柜臺(tái)0℃至4℃的低溫保存環(huán)境，腐敗變質(zhì)。
一名常年從事肉制品銷(xiāo)售的業(yè)內(nèi)人士稱(chēng)，肉類(lèi)出現(xiàn)變質(zhì)后，它表面會(huì)出現(xiàn)一些黏液，摸上去有一種發(fā)黏的感覺(jué)，有些肉類(lèi)在變質(zhì)以后表面會(huì)出現(xiàn)色斑，再就是會(huì)散發(fā)出一種刺鼻的或者惡臭的氣味，如果有這些表現(xiàn)，就說(shuō)明肉類(lèi)食材已經(jīng)完全變質(zhì)，絕對(duì)不能購(gòu)買(mǎi)和食用。
在備貨時(shí)，這里大潤(rùn)發(fā)員工辨別肉的好壞，首先就是聞。
“這個(gè)臭了，稍微涮一下再賣(mài)?！币幻蠁T工在聞過(guò)幾塊豬肉后，將它們放到操作間的水池里，用自來(lái)水進(jìn)行沖洗，然后堆放到一邊瀝水晾干。
新京報(bào)記者發(fā)現(xiàn)，就在剛清洗發(fā)臭豬肉的同一個(gè)水池，竟也沖洗拖把。
▲6月22日，一名員工在洗肉池里沖洗拖把。新京報(bào)調(diào)查暗訪(fǎng)組
記者在調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，不同的員工對(duì)于異味肉品的處理在尺度上也是不同的，領(lǐng)班整體會(huì)要求高一些，對(duì)于一些明顯發(fā)黏，變質(zhì)發(fā)臭了的排骨會(huì)要求撤下柜臺(tái)，直接報(bào)廢。但因?yàn)殇N(xiāo)售額跟獎(jiǎng)金掛鉤，員工們更傾向于能多賣(mài)點(diǎn)兒就多賣(mài)點(diǎn)兒，“不然哪兒來(lái)的獎(jiǎng)金”。#p#分頁(yè)標(biāo)題#e#
在調(diào)查期間，面對(duì)顧客的詢(xún)問(wèn)，只有領(lǐng)班會(huì)開(kāi)誠(chéng)布公地告訴顧客，這些特價(jià)肉和排骨是隔夜的，而其他員工則會(huì)回避這個(gè)問(wèn)題，讓顧客自己看，隨便挑。
相對(duì)于特價(jià)肉，那些已發(fā)黏，異味明顯的就會(huì)被拿去鉸成肉餡，老員工說(shuō)鉸完以后的肉餡異味會(huì)明顯下降。
“這個(gè)戴著口罩都能聞到臭味兒，一會(huì)兒拿去鉸餡。”6月23日，兩名員工在操作臺(tái)上分揀隔夜肉，她們將臭味明顯的，直接丟到一旁，簡(jiǎn)單沖洗后倒進(jìn)鉸肉機(jī)。一名女工邊鉸肉邊說(shuō)：“我這肉餡是酸的。”
在肉餡柜臺(tái)，這些肉餡標(biāo)價(jià)9.5元一斤。因?yàn)榕赃吰放乒衽_(tái)的肉餡20多元或30多元一斤，也有顧客詢(xún)問(wèn)店員為何差價(jià)如此之大，但都被店員以進(jìn)貨價(jià)格低、特價(jià)促銷(xiāo)等借口敷衍過(guò)去。
▲一些發(fā)臭變黃的肉跟邊角料堆放在一起，準(zhǔn)備鉸碎做肉餡。新京報(bào)調(diào)查暗訪(fǎng)組
變質(zhì)肉
添加香料腌制去味灌腸
特價(jià)和鉸餡，并不能消化掉所有的有異味的肉，味道更大、甚至變質(zhì)的肉，一般會(huì)跟切割時(shí)產(chǎn)生的碎肉一起，被放回冷庫(kù)凍上。
但即便是老員工都認(rèn)為“不能擺著賣(mài)”的變質(zhì)肉，他們也很少報(bào)廢扔掉，而是腌制后灌腸銷(xiāo)售。
在新京報(bào)記者臥底期間，發(fā)現(xiàn)每隔三四天，那些混雜了邊角料和變質(zhì)肉的冷凍肉糜，就被切成小塊放到大盆里，先鉸成肉餡，再根據(jù)肥瘦的不同，按照不同的配方，腌制成一紅一黑兩種香腸料。其中用老抽較少，顏色發(fā)紅的一種灌制成香腸后稱(chēng)為臺(tái)灣香腸。肥肉和變質(zhì)肉更多，用老抽也更多的那種則稱(chēng)為北方香腸。
員工告訴記者，為了盡可能地掩蓋原料的異味，拌好的香腸餡通常會(huì)腌制一天，由晚班員工灌成腸放在冷庫(kù)里晾置，最后再由早班烤制成熟后包裝銷(xiāo)售。
記者發(fā)現(xiàn)，這樣的香腸標(biāo)價(jià)18.9元一斤，但往往會(huì)打半價(jià)銷(xiāo)售，即便如此銷(xiāo)量依然不好。員工的解釋是還是有味，有種“酸不拉幾”的味。
然而在自制香腸攤位上方，懸掛的電視全天候循環(huán)播放大潤(rùn)發(fā)自制香腸的宣傳片，宣傳片里的說(shuō)法是“制作臺(tái)灣香腸的原料，選用優(yōu)質(zhì)的冷鮮豬腿肉，保證原料安全新鮮，我們以顧客吃得放心，買(mǎi)得滿(mǎn)意為宗旨，保證我們的食品安全。”
▲一些有味兒變質(zhì)的肉鉸餡后被灌裝香腸。新京報(bào)調(diào)查暗訪(fǎng)組
新京報(bào)記者查詢(xún)發(fā)現(xiàn)，“GB 20799-2016食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)” 中對(duì)于肉和肉制品經(jīng)營(yíng)衛(wèi)生進(jìn)行了規(guī)范，其中第七條第四款中明文規(guī)定，發(fā)現(xiàn)有異味、有酸敗味、色澤不正常、有黏液、有霉點(diǎn)和其他異常的，應(yīng)停止銷(xiāo)售。
對(duì)于調(diào)查中發(fā)現(xiàn)的變質(zhì)肉品打折、鉸肉餡，以及灌腸等行為，中國(guó)法學(xué)會(huì)消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法研究會(huì)副秘書(shū)長(zhǎng)陳音江表示，這不但侵害了消費(fèi)者的知情權(quán)，還嚴(yán)重侵害消費(fèi)者的生命健康權(quán)。
陳音江表示，對(duì)于肉品的異味，以及變質(zhì)程度的判斷，確實(shí)在一定程度上容易出現(xiàn)個(gè)體偏差，但作為經(jīng)營(yíng)主體的超市必須按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，制定具體可實(shí)施的評(píng)價(jià)方法和處理方案，并嚴(yán)格執(zhí)行，比如，在店員看來(lái)都已經(jīng)無(wú)法銷(xiāo)售的肉品再用來(lái)鉸餡做香腸，就是典型的違反食品安全法的行為。
“一旦發(fā)生食品安全事故，無(wú)論是商超還是具體的個(gè)人都要承擔(dān)相應(yīng)的行政甚至刑事責(zé)任?！标愐艚f(shuō)，除此之外，有關(guān)職能部門(mén)也應(yīng)該加大監(jiān)督抽查力度，切實(shí)地落實(shí)對(duì)于商超經(jīng)營(yíng)行為的監(jiān)管責(zé)任，為消費(fèi)者的食品安全保駕護(hù)航。