作為鹵味行業(yè)曾經(jīng)的“萬店之王”，絕味鴨脖似乎正在經(jīng)歷前所未有的挑戰(zhàn)。
隨著2024年上半年品牌首次出現(xiàn)門店數(shù)負增長的情況，關(guān)于絕味鴨脖加盟商生存壓力激增、消費者信任危機頻發(fā)的相關(guān)話題也不時出現(xiàn)。
值得注意的是，從站在潮頭到開始被質(zhì)疑遭遇“中年危機”，絕味鴨脖的境況反映出的其實是整個鹵味行業(yè)的深層矛盾。
隨著鹵味行業(yè)產(chǎn)品價格與價值面臨失衡、新興業(yè)態(tài)開始分流、消費者理性消費意識覺醒，種種因素正共同敲響鹵味江湖的警鐘。
01
絕味鴨脖，擴張神話破滅？
面對門店收縮與加盟商逃離趨勢，火爆如絕味鴨脖，也不得不直面行業(yè)飽和帶來的沖擊。
數(shù)據(jù)顯示，2024年上半年，絕味鴨脖在中國大陸門店數(shù)凈減少981家，總門店數(shù)從2023年末的15950家降至14969家，首次出現(xiàn)負增長的情況。
這一數(shù)據(jù)，與品牌在2019年至2023年間門店年均新增超1000家的擴張速度形成鮮明對比。
另外，根據(jù)財報數(shù)據(jù)顯示，2024年前三季度絕味鴨脖營收同比下降10.95%至50.1億元，凈利潤增長12.5%至4.4億元，但利潤的增長主要依賴成本縮減而非業(yè)務(wù)增量。
考慮到眾多絕味鴨脖加盟商反映單店日銷售額從高峰期的數(shù)千元降至不足2000元，且部分門店因周邊地攤經(jīng)濟及現(xiàn)鹵現(xiàn)賣夫妻店的競爭被迫關(guān)閉，關(guān)于絕味鴨脖的擴張“神話”似乎已經(jīng)迎來終局。
與此同時，供應(yīng)鏈與食安隱患的連鎖反應(yīng)，也在讓絕味鴨脖面臨爭議。
相關(guān)媒體報道顯示，絕味鴨脖在供應(yīng)鏈層面以“當日生產(chǎn)、當日配送”的體系支撐其擴張，但加盟商需自行承擔滯銷風險。
為此，部分門店為減少損耗，篡改保質(zhì)期或保存不當，導致品牌在黑貓投訴 【下載黑貓投訴客戶端】平臺收到大量食品安全相關(guān)投訴，涉及變質(zhì)、異物等問題。
此外，2025年3月，四川省西昌市市場監(jiān)督管理局在執(zhí)法檢查中發(fā)現(xiàn)，西昌市的多家絕味鴨脖門店存在員工偽造健康證的違法行為，涉及22名從業(yè)人員，引發(fā)網(wǎng)友關(guān)注。該事件暴露出總部對加盟商的監(jiān)管漏洞，不僅引發(fā)停業(yè)整頓，還導致絕味鴨脖品牌聲譽嚴重受損。
02
轉(zhuǎn)型困局：從跨界試錯到數(shù)智化突圍
當然，絕味鴨脖也曾試圖通過轉(zhuǎn)型舉措來謀求企業(yè)發(fā)展的新增長曲線，以緩解由擴張放緩帶來的隱性壓力。然而，絕味鴨脖以奶茶業(yè)務(wù)為代表的試驗，更像是“偽第二曲線”。
2024年10月，絕味鴨脖在長沙試點“11.9元3杯”奶茶業(yè)務(wù)，試圖對標蜜雪冰城。
然而半年后，該業(yè)務(wù)未全國推廣，部分門店月銷量僅幾十杯，消費者反饋其“味道平庸”、“缺乏差異化”。業(yè)內(nèi)人士指出，絕味門店面積小、缺乏現(xiàn)制茶飲設(shè)備，且供應(yīng)鏈與專業(yè)茶飲品牌存在代差，難以在奶茶行業(yè)形成競爭力。
相比于找尋新業(yè)務(wù)曲線，絕味鴨脖在AI賦能與營銷年輕化上倒是成果不斷。
據(jù)悉，絕味在數(shù)智化轉(zhuǎn)型上投入顯著。通過AI預(yù)測銷量與物流風險，公司降低斷貨率60%，并建立覆蓋全國的冷鏈網(wǎng)絡(luò)；通過與騰訊手游《元夢之星》合作推出虛擬場景聯(lián)動，2024年春節(jié)“爆一脖”新品借助AI生成營銷內(nèi)容，創(chuàng)下39天15億元銷售額記錄，營銷創(chuàng)新引人關(guān)注；通過推出“AI絕智”系統(tǒng)等管理升級舉措，為加盟商提供運營指導，提升了門店經(jīng)營效率。
不過，品牌的數(shù)智化轉(zhuǎn)型尚未轉(zhuǎn)化為實際利潤增長，考慮到2024年公司加盟商管理收入僅占總營收的1.1%，公司核心收入仍依賴鹵制品批發(fā)、收入占比達74.61%，絕味鴨脖的轉(zhuǎn)型還任重道遠。
03
鹵味為何“不香了”？
絕味鴨脖的困境自然也與鹵味市場的整體現(xiàn)狀息息相關(guān)。
近年來，不論是絕味鴨脖還是其他鹵味巨頭，其定價策略正遭受反噬：絕味招牌鴨脖折合單價達100元/斤，周黑鴨、煌上煌等品牌同樣因“反向加稱”、“刺客標簽”被詬病。
在此背景下，很多消費者選擇轉(zhuǎn)向更具性價比的社區(qū)小店，而后者憑借現(xiàn)鹵現(xiàn)賣、靈活調(diào)價及低租金成本搶占市場。數(shù)據(jù)顯示，僅在2023年，全國鹵味新注冊企業(yè)達2.18萬家，白牌商家們以2萬元啟動成本便參與到了分食市場份額的進程當中。
另外，鹵味市場品類創(chuàng)新不足與消費者的健康焦慮，也在加劇鹵味江湖“退燒”。
需要指出，傳統(tǒng)鹵味重油、重鹽的配方與健康飲食趨勢相悖。面對消費者口味、健康傾向的升級，絕味鴨脖雖推出“發(fā)財桶”等零食化產(chǎn)品，但口味仍局限于麻辣、甜辣等傳統(tǒng)風格。相比之下，盛香亭、研鹵堂等新品牌以熱鹵、輕口味差異化突圍。
同時，Z世代對“國潮”、“低卡”的需求未被充分滿足，加劇了像絕味鴨脖這類傳統(tǒng)鹵味巨頭的用戶流失。
更重要的是，鹵味行業(yè)正遭遇資本退潮與集中度陷阱。
數(shù)據(jù)顯示，鹵味行業(yè)CR5（前五名市占率）不足20%，遠低于其他休閑食品細分領(lǐng)域。絕味鴨脖作為行業(yè)翹楚，曾試圖通過投資構(gòu)建“美食生態(tài)圈”，但2017年至今累計投資已超45億元，收益卻連續(xù)三年為負。2024年終止赴港上市后，絕味鴨脖市值較巔峰期蒸發(fā)近90%，僅剩79億元。很明顯，資本對于絕味鴨脖的關(guān)注度逐步式微。
絕味鴨脖代表著鹵味行業(yè)的縮影：過度依賴規(guī)模擴張、忽視單店效率與用戶體驗，終將被更靈活的市場參與者顛覆。未來，品牌想要破局的話，需聚焦價值回歸、品類創(chuàng)新、生態(tài)重構(gòu)等方面不斷努力。
如果鹵味頭部企業(yè)仍困于“漲價-關(guān)店”的惡性循環(huán)，鹵味江湖或?qū)⒂瓉硇乱惠喯磁?，而真正的贏家可能是那些貼近消費者、敢于革新的“小而美”品牌。