圖 / 圖蟲(chóng)
3月1日，海底撈發(fā)布管理層人事任命公告，副首席執(zhí)行官兼首席運(yùn)營(yíng)官楊利娟調(diào)任首席執(zhí)行官，董事會(huì)主席兼前首席執(zhí)行官?gòu)堄聦⒗^續(xù)擔(dān)任董事會(huì)主席及執(zhí)行董事；李瑜出任海底撈中國(guó)大陸地區(qū)首席運(yùn)營(yíng)官，王金平出任港澳臺(tái)及海外地區(qū)首席運(yùn)營(yíng)官。
此次人事變動(dòng)被視為海底撈內(nèi)部調(diào)整的后續(xù)之舉。
服務(wù)員出身的楊利娟，在海底撈任職超27年，是海底撈走出四川、開(kāi)拓全國(guó)市場(chǎng)的關(guān)鍵人物。
截止公告發(fā)布，楊利娟持有公司1.797億股股份（其中198.75萬(wàn)股為根據(jù)本公司的股份獎(jiǎng)勵(lì)計(jì)劃授予的尚未歸屬的獎(jiǎng)勵(lì)股份），楊利娟有權(quán)收取年度董事報(bào)酬為人民幣150萬(wàn)元，首席執(zhí)行官年度薪酬為人民幣270萬(wàn)元，以及酌情績(jī)效獎(jiǎng)金和其他福利。
任命兩位首席運(yùn)營(yíng)官，則是海底撈在2021年8月新增七位年輕執(zhí)行董事后，實(shí)現(xiàn)管理團(tuán)隊(duì)年輕化的又一舉動(dòng)。據(jù)了解，海底撈管理團(tuán)隊(duì)日趨年輕化，與其接班人計(jì)劃息息相關(guān)。2020年，海底撈曾啟動(dòng)接班人計(jì)劃，將管理人員的選拔機(jī)制面向所有員工開(kāi)放，計(jì)劃周期為10至15年。
從服務(wù)員到海底撈CEO
據(jù)中國(guó)經(jīng)濟(jì)網(wǎng)報(bào)道，楊利娟早年為幫家里還債，早早輟學(xué)到了簡(jiǎn)陽(yáng)縣城，干起了服務(wù)員。因?yàn)闄C(jī)智利索，被上門吃飯的張勇一眼看中，開(kāi)出160元工資挖她，這比她當(dāng)時(shí)120元的工資高出了不少。面對(duì)高薪承諾，楊利娟并沒(méi)有接受，直到原先工作的飯館老板去其他城市發(fā)展，才加入海底撈。彼時(shí)，海底撈剛成立一年。
楊利娟算得上是張勇手把手帶出來(lái)的大徒弟，她身上始終有一股“闖勁”。憑借著全心的投入與付出，19歲時(shí)，楊利娟就成了海底撈簡(jiǎn)陽(yáng)第一家店的店經(jīng)理。因此，楊利娟被稱為“最牛服務(wù)員”。
肩負(fù)“啄木鳥(niǎo)計(jì)劃”重任
2021年11月5日，海底撈在香港聯(lián)交所發(fā)布公告宣布，由楊利娟全面負(fù)責(zé)“啄木鳥(niǎo)計(jì)劃”，持續(xù)關(guān)注經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)不佳門店，包括海外門店，果斷采取措施進(jìn)行整合。同時(shí)，著手重建和強(qiáng)化部分職能部門，恢復(fù)大區(qū)管理體系。
根據(jù)公告，此次人事調(diào)整，楊利娟獲委任為首席執(zhí)行官，負(fù)責(zé)監(jiān)督集團(tuán)的管理及戰(zhàn)略發(fā)展，并繼續(xù)負(fù)責(zé)“啄木鳥(niǎo)計(jì)劃”的落實(shí)與推進(jìn)。此委任亦是強(qiáng)化公司治理架構(gòu)的重要舉措。
兩位COO再掀“年輕風(fēng)暴”
和現(xiàn)年43歲的楊利娟相比較，只有36歲的李瑜和38歲的王金平，是新一代力量的代表，將協(xié)助首席執(zhí)行官提升集團(tuán)不同地區(qū)的運(yùn)營(yíng)效率，加強(qiáng)對(duì)公司管理及執(zhí)行的監(jiān)督和實(shí)施。
與楊利娟經(jīng)歷類似，李瑜和王金平入職海底撈后，也是從一線基層崗位做起。
李瑜2007年11月加入海底撈，先后擔(dān)任多個(gè)地區(qū)的門店經(jīng)理，曾于2015年帶領(lǐng)26人在臺(tái)灣地區(qū)開(kāi)出了第一家海底撈。截至目前，作為大區(qū)經(jīng)理的李瑜，管理門店的范圍涵括韓國(guó)、日本、泰國(guó)等市場(chǎng)。
樂(lè)天派的李瑜在自己履歷里是這樣寫(xiě)的：“2007年加入公司，端過(guò)盤子，收過(guò)桌子，看過(guò)臺(tái)子，搗過(guò)亂子，捅過(guò)婁子……一路磕磕碰碰，也還算得上有膽識(shí)、講義氣?！?/p>
王金平2008年1月加入海底撈的，此前擔(dān)任過(guò)門店經(jīng)理、大區(qū)經(jīng)理，分管新加坡、馬來(lái)西亞、澳洲及新西蘭等市場(chǎng)，而他在海底撈的第一個(gè)崗位其實(shí)是傳菜員。
值得注意的是，王金平是海底撈第一家海外門店的店經(jīng)理，至今已有十年的海外市場(chǎng)經(jīng)驗(yàn)。王金平曾這么形容自己的開(kāi)拓之旅：“你在中國(guó)的時(shí)候，不用管供應(yīng)鏈，不用管財(cái)務(wù)，不用管采購(gòu)，其他部門對(duì)你支持，你只要開(kāi)好店，按照流程操作就可以了。我到了國(guó)外，每個(gè)東西要親自去買，沒(méi)有貨我要親自去搬。沒(méi)有員工我自己要找。那時(shí)候很艱難啊?！?/p>
2020年，海底撈曾發(fā)布一則“接班人計(jì)劃”，意在通過(guò)各崗位的管理實(shí)踐和長(zhǎng)期的觀察與判斷，找到符合“愛(ài)海底撈、業(yè)務(wù)熟練、又能洞察人性”標(biāo)準(zhǔn)的領(lǐng)導(dǎo)接班者，繼續(xù)承載公司發(fā)展的使命。
2021年8月，海底撈董事會(huì)新增7位年輕執(zhí)行董事，被認(rèn)為是“接班人計(jì)劃”的后續(xù)。
戰(zhàn)略失誤，海底撈1天虧1000萬(wàn)
2月21日，海底撈發(fā)布業(yè)績(jī)預(yù)告，2021年預(yù)計(jì)凈利潤(rùn)虧損38億至45億，相當(dāng)于一天虧損1041萬(wàn)到1232萬(wàn)元。
公告顯示，海底撈出現(xiàn)虧損主要是由2021年關(guān)店損失集中計(jì)提造成的，2021年300余家餐廳關(guān)停及餐廳經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)下滑等因素導(dǎo)致的處置長(zhǎng)期資產(chǎn)的一次性損失、減值損失等合計(jì)約33億元至39億元。此外，全球持續(xù)變化和反復(fù)的疫情、連續(xù)兩年門店網(wǎng)絡(luò)快速擴(kuò)張以及內(nèi)部管理問(wèn)題等也對(duì)經(jīng)營(yíng)狀況帶來(lái)一定沖擊。
而在去年12月底，海底撈就曾發(fā)布公告稱，將于2021年12月31日前逐步關(guān)停300家左右經(jīng)營(yíng)未達(dá)預(yù)期門店，已有多家海底撈顯示“暫停營(yíng)業(yè)”。
事實(shí)上，整個(gè)2021年，海底撈壞消息不斷。關(guān)店收縮、毛肚縮水、業(yè)績(jī)大虧，屢屢將海底撈送上風(fēng)口浪尖。
“我對(duì)趨勢(shì)判斷錯(cuò)了。”海底撈創(chuàng)始人張勇在2021年6月的股東大會(huì)上表示，自己對(duì)海底撈的戰(zhàn)略失誤有相當(dāng)大的責(zé)任，他承認(rèn)，去年做出的開(kāi)店策略是完全錯(cuò)誤的?！艾F(xiàn)在來(lái)看確實(shí)屬于盲目自信，當(dāng)意識(shí)到問(wèn)題時(shí)已經(jīng)是2021年1月了，等公司反應(yīng)過(guò)來(lái)時(shí)已是3月?！?/p>
抄底失誤
2020年6月，海底撈創(chuàng)始人張勇認(rèn)為，黑天鵝將在9月份飛走，決定逆勢(shì)擴(kuò)張。到2021年上半年，海底撈門店數(shù)達(dá)1597家，多數(shù)是開(kāi)在三線及以下城市。
數(shù)據(jù)顯示，海底撈2020年新開(kāi)544家門店，較2019年增長(zhǎng)近8成，2021年上半年繼續(xù)高歌猛進(jìn)，新開(kāi)299家門店。截至2021年6月末，海底撈總計(jì)擁有門店1597家，一年內(nèi)凈增加662家，意味著平均每天要開(kāi)1.8家門店；關(guān)閉300家門店約等于減少了20%門店數(shù)量。
盲目擴(kuò)張之下，海底撈的同店銷售額與翻臺(tái)率都出現(xiàn)下滑。中報(bào)顯示，盡管上半年業(yè)績(jī)扭虧為盈，海底撈整體翻臺(tái)率仍跌至3.0次/天，2020年同期為3.3次/天，而在2018年之前，翻臺(tái)率保持在5次/天的高水平。此外，2020上半年海底撈在一線城市同店日均銷售額為8.17萬(wàn)元，2021上半年降至7.9萬(wàn)元。值得注意的是，海底撈公布的重整計(jì)劃中，將翻臺(tái)率作為一個(gè)重要的參照指標(biāo)，如果平均翻臺(tái)率低于一天4次，原則上就不再開(kāi)設(shè)新店。
市值跌去近8成
海底撈的快速擴(kuò)張同樣影響到公司股價(jià)，市值更是一度跌破千億。海底撈股價(jià)從2021年初創(chuàng)造歷史新高的85.8港元/股后，就開(kāi)始一路震蕩走跌至今，徘徊在18港元/股的位置，股價(jià)跌去近8成。
圖 / Wind
海底撈急不可待地加速擴(kuò)張，與上市有一定程度上的關(guān)系。2018年，海底撈于港股上市，創(chuàng)始人張勇的身家飆升至600億元，更是一度成為新加坡首富。當(dāng)然，上市在帶來(lái)財(cái)富快速增長(zhǎng)的同時(shí)，也讓公司發(fā)展節(jié)奏“身不由己”。
上市后，為了回應(yīng)投資者期待，海底撈必須盡可能地實(shí)現(xiàn)業(yè)績(jī)持續(xù)增長(zhǎng)，規(guī)模擴(kuò)張成為不得不做的選擇。但與此同時(shí)，餐飲企業(yè)的擴(kuò)張又存在明顯的天花板，無(wú)論是一線或是二三線城市，市場(chǎng)在達(dá)到一定的門店數(shù)量之后就會(huì)迅速趨于飽和。
張勇坦言，過(guò)去門店少時(shí)他會(huì)親自管理，每個(gè)店的問(wèn)題和管理崗位的情況都了如指掌，但如今，一些很嚴(yán)重的問(wèn)題也不能及時(shí)發(fā)現(xiàn)了。門店數(shù)量快速增長(zhǎng)，勢(shì)必會(huì)帶來(lái)消費(fèi)體驗(yàn)的下降。數(shù)據(jù)顯示，海底撈從上市前全球門店總數(shù)不到300家，到3年后門店總數(shù)高達(dá)1597家。
熱鬧追風(fēng)與喜新厭舊是餐飲業(yè)亙古不變的定律。近年來(lái)，火鍋界“新鮮血液”不斷，巴奴毛肚火鍋、湊湊火鍋、付小姐在成都、珮姐老火鍋等新銳紛紛選擇了與海底撈反其道而行之的差異化競(jìng)爭(zhēng)路線。另一邊，新銳們往往善用小紅書(shū)、抖音等社交媒體，用線上流量帶動(dòng)線下銷量。
反觀海底撈，疫情后力度最大的兩個(gè)轉(zhuǎn)型舉措，一是加快開(kāi)店，二是發(fā)力零售產(chǎn)品。相比于咄咄逼人的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手們，它在火鍋界最本質(zhì)的食材、鍋底和就餐環(huán)境等領(lǐng)域的創(chuàng)新力度更顯蒼白了。
來(lái) 源 | 21世紀(jì)經(jīng)濟(jì)報(bào)道（作者：許夢(mèng)旖）、21世紀(jì)商業(yè)評(píng)論（作者：李惠琳）、中國(guó)經(jīng)濟(jì)網(wǎng)、公開(kāi)資料