文|陳暢
編輯|楊潔
“楊國福這次曝光的門店衛(wèi)生問題，我們加盟商看了也很吃驚。但其實在我們心里，出事是一定的，只是時間早晚的問題?！痹诳吹綏顕Ｂ槔睜C曝出衛(wèi)生問題上了熱搜后，加盟商韓麗對《財經(jīng)天下》周刊說。
幾天前，一個關(guān)于楊國福麻辣燙的暗訪視頻沖上微博熱搜。視頻中曝光的楊國福麻辣燙門店不堪的衛(wèi)生狀況引起很多人的不適：加盟商未獲健康證就上崗、食材被老鼠咬過繼續(xù)用、廚房抹布同時洗菜洗鞋、豬肺不清理便直接水煮使用、配料袋直接下鍋煮……截至發(fā)稿時，該視頻在微博觀看量已達(dá)1263萬次，在B站上的播放量也已達(dá)245萬。
事情發(fā)生后，楊國福麻辣燙官微緊急發(fā)布致歉聲明稱，涉事門店已停業(yè)整頓，且公司已派工作人員前往監(jiān)督。《財經(jīng)天下》周刊致電楊國福麻辣燙副總經(jīng)理徐明哲詢問更多事宜，他回應(yīng)稱：“目前事情還在進(jìn)一步處理，不太方便接受采訪，廣東福田區(qū)食品藥品監(jiān)督局已介入處理，事情有了最終結(jié)果再給回復(fù)?！?/span>
在國內(nèi)的麻辣燙江湖里，楊國福和同樣在東北起家的張亮麻辣燙無疑是“領(lǐng)頭羊”。如今，它們都已經(jīng)開出了超過5000家門店，并且都從未融資。楊國福麻辣燙忙著的，是拓展加盟商，而不是“上市”。但在很多加盟商眼中，它們已經(jīng)成為了楊國福麻辣燙“收割”的對象。
極速擴(kuò)張背后的安全衛(wèi)生問題
2003年，楊國福在哈爾濱開了一家叫做“楊記麻辣燙”的店鋪，這是楊國福麻辣燙的前身。由于生意紅火，楊國福的親戚朋友也紛紛加入，兩年之內(nèi)門店數(shù)量就開到了70家。為了統(tǒng)一管理，2010年前后，楊國福正式?jīng)Q定整頓規(guī)范加盟方式，并在店鋪突破1000多家之后開始走出東北。
據(jù)公開數(shù)據(jù)，截止到2018年初，“楊國福麻辣燙”門店數(shù)量突破5000余家，覆蓋全國36個省份。也是在這一年，楊國福將公司總部定在了上海。至今，它在全球范圍內(nèi)約有6000多家門店（絕大部分門店在中國）。即使在2020年疫情期間，它也絲毫沒有停下擴(kuò)張的腳步，與其它衰落的線下商家相比，楊國福麻辣燙實現(xiàn)了“逆勢而上”，在2020上半年新開了500多家店，同比增長超100%。
楊國福麻辣燙的野心已經(jīng)延伸到了海外市場，目前其已在4個國家6座城市登陸。
招商證券(17.470, -0.02, -0.11%)一份報告顯示，楊國福的開店數(shù)量除了在2014年短暫弱于張亮麻辣燙外，2015年之后一直力壓后者，坐穩(wěn)了麻辣燙行業(yè)“一哥”的位置。
但就是在極速擴(kuò)張的過程中，加盟模式的通病也在楊國福麻辣燙顯現(xiàn)：該品牌不止一次地陷入食品安全衛(wèi)生問題的困擾。
2017年，楊國福正為“五年間新開2500家店面”這一創(chuàng)紀(jì)錄的成績高興時，有媒體曝光稱，在外賣平臺上有20余家楊國福麻辣燙存在證照不符的情況，其中位于北京市東單的一家店鋪則因隨意傾倒廚余垃圾被北京東城區(qū)城管執(zhí)法人員現(xiàn)場查獲。
2018年，一段視頻在網(wǎng)絡(luò)上曝出，在視頻中，廣州一家楊國福麻辣燙的員工坐在高腳凳上切肉，但雙腳放在案板上，腳趾踩在肉上，腳下都是肉渣之類的垃圾。之后該店負(fù)責(zé)人承認(rèn)視頻確實發(fā)生在他們店內(nèi)，但稱該名男員工為臨時工，以后門店會加強(qiáng)管理。
在黑貓投訴平臺上，針對楊國福麻辣燙的47條投訴中，有30條與食品安全問題、食品中有異物相關(guān)，多名投訴人表示在食物中曾吃出蟲子、蒼蠅、蚊子、蟑螂、頭發(fā)、指甲、玻璃、鐵絲、霉變面條等，有消費(fèi)者還表示自己吃出了腸胃炎。
圖/楊國福麻辣燙門店暗訪視頻截圖，來源：微博視頻
這次相關(guān)視頻曝光后，一位在涉事門店附近吃飯的消費(fèi)者告訴《財經(jīng)天下》周刊：“我正吃著，就趕上相關(guān)部門來到店里檢查衛(wèi)生執(zhí)照、員工健康證等，同時檢查人員也督促店老板趕緊打掃衛(wèi)生，否則不允許營業(yè)?！彼f，部分員工被當(dāng)場檢查出沒有健康證。
#p#分頁標(biāo)題#e#在上熱搜的視頻中，暗訪者被門店告知“沒有健康證也可以上崗”。一位楊國福麻辣燙加盟商陳濤表示，在他店中，店員的健康證也是必須到期后才能去重新辦理，即使去辦理了，證件到手時間也需要7-15天，這中間是存在空檔的。因此，門店內(nèi)有店員沒有健康證，也是常見現(xiàn)象了。
北京市中盾律師事務(wù)所蔣保雙律師告訴《財經(jīng)天下》周刊，根據(jù)《食品安全法》第33條規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營應(yīng)當(dāng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，并符合下列要求：食品加工、包裝、貯存等場所整潔，要有相應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或者設(shè)施；具有合理的設(shè)備布局和工藝流程，防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染，避免食品接觸有毒物、不潔物。
“而在餐飲行業(yè)中，往往存在一部分經(jīng)營者無法達(dá)到上述的兩點標(biāo)準(zhǔn)。”蔣保雙稱。針對上述違法行為，主要有行政處罰、民事賠償、刑事責(zé)任三種法律處罰。
但有加盟商表示，多次出事都沒讓楊國福麻辣燙對加盟店質(zhì)量管控更上心。韓麗稱，最新視頻曝光后，代理特別召集線上會議強(qiáng)調(diào)要嚴(yán)抓衛(wèi)生問題，但在她看來，這“更像是走形式，治標(biāo)不治本”。加盟過程中經(jīng)歷的種種讓她有些灰心。
“收割”加盟商
對于一般加盟連鎖企業(yè)來說，加盟商交上來的品牌加盟費(fèi)是其營收的大頭。但楊國福麻辣燙則不然。楊國福曾對外表示，2019年楊國福麻辣燙營收達(dá)13億元，加盟費(fèi)只占其中兩成，更多的收入是來自于品牌向加盟商銷售調(diào)味料、食材、廚房設(shè)備等。
楊國福招商加盟官方微信公眾號顯示，目前最新的加盟費(fèi)用情況是：北上廣深一線城市加盟費(fèi)用為27900元/年，其他地級市及直轄市為23900元/年，鄉(xiāng)鎮(zhèn)縣級市為19900元/年；另外還要收取1萬-3萬元不等的品牌保證金。
但這些只是成為其加盟商需要支出費(fèi)用的一部分而已。
韓麗提供給《財經(jīng)天下》周刊的一份她加盟的賬單明細(xì)。其中包括給公司的裝修款9萬元、兩臺展示柜1.8萬元、五頭爐7500元，收款稱套裝6000元、冷凍工作臺4000元等等。共計40萬元的開店投入中，加盟費(fèi)和押金不到3萬元，剩下的全是各種設(shè)備和物料費(fèi)用?！澳谜故竟駚碇v，楊國福的價格要比同廠家、同型號的貴一倍多，一個店要求必須標(biāo)配兩臺，物流費(fèi)也要自己出?！表n麗稱，“而且展示柜是敞開的，連門都沒有，許多菜品為了保鮮需要用水泡著，所以特別吸引小蟲子?！?/span>
多位加盟商和業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，正是因為前期付出的成本太多，為了盡快回本，楊國福麻辣燙的加盟商們就在其它地方“能省則省”，這也變相導(dǎo)致了不少門店食品安全問題頻頻發(fā)生。
除此以外，多位楊國福麻辣燙的加盟商還對《財經(jīng)天下》周刊稱，加盟店管理還存在著更多問題，包括門店裝修“埋雷”；進(jìn)店巡查人士不專業(yè)；品牌規(guī)定食材不得外購，但其指定供應(yīng)商產(chǎn)品有質(zhì)量問題；代理私自為加盟商增加食材采購量；采購的食材悄悄漲價等。
韓麗說，據(jù)她多年開餐飲店的經(jīng)驗，門店裝修時，一般都要求電箱不能放在收銀臺下面、插座不能安得過低、排水管絕對不能有積水等，因為這樣會存在安全和衛(wèi)生隱患。但加盟楊國福麻辣燙品牌時，這幾點公司的裝修隊都沒做到，“提出問題后，裝修隊只說圖紙是公司統(tǒng)一要求。后來我的店也陸續(xù)出了問題，工頭和代理商答應(yīng)立刻上門解決，但通常一拖就是好幾個月。”
韓麗透露，她認(rèn)識的另一位楊國福麻辣燙加盟商的店鋪最近也是因為裝修問題導(dǎo)致墻面滲水嚴(yán)重，已經(jīng)被房東出面趕了好幾次。
相比這些，在食材采購上的問題，更為重要。在加盟時，楊國福麻辣燙的代理會告訴加盟商們，在正式開店后，店鋪中除新鮮蔬菜外，所有食材以及調(diào)料等必須購買和使用公司提供的產(chǎn)品。
楊國福麻辣燙方面曾公開稱，其提供食材的方式分為兩種，一是總部直接供貨，二是由供應(yīng)商合作供貨。像花椒、麻油、辣椒、奶粉等食材是總部統(tǒng)一采購送到門店，郵費(fèi)由門店自理；凍品類則大多由當(dāng)?shù)卮砩掏扑]相應(yīng)企業(yè)，加盟商再向其訂貨。
但韓麗表示，她不止一次發(fā)現(xiàn)，門店從當(dāng)?shù)卮韽?qiáng)制要求的凍品供應(yīng)商那里買進(jìn)的凍品、豆制品有“酸臭味”。她向代理反映后，對方“態(tài)度敷衍，且依舊在群里強(qiáng)調(diào)不得外購”。此外，公司每月的例行巡查也多是檢查是否有外購商品的情況發(fā)生，“不是總部派人來查，而是代理來查，甚至代理派供應(yīng)商自己來查，一旦發(fā)現(xiàn)，罰款2000-5000元?！彼麄冞@些加盟商不由得紛紛猜測，代理與供貨商之間藏著什么外人不知道的“貓膩”。
加盟商們還表示，為了賣出更多的貨品，代理還會在商家擬定好的采購單上，私自增加遠(yuǎn)超出他們銷售能力范圍之內(nèi)的訂購量，并不定期地在群內(nèi)給加盟商壓力，質(zhì)問訂貨量少的原因。2021年，楊國福曾推出一款“自熱麻辣燙”產(chǎn)品，加盟商們則為此叫苦連天，因為代理催促他們，“每家要訂2000元的貨，放店里如果賣不出去，損失要自己承擔(dān)”。#p#分頁標(biāo)題#e#
加盟商們吐槽說，像楊國福麻辣燙這樣的餐飲品牌，賺的主要不是消費(fèi)者的錢，加盟商才是它賴以盈利的真正“客戶”。
餐飲策劃人王星向《財經(jīng)天下》周刊表示，“這是品牌和加盟商的游戲規(guī)則，選擇了就得服從。加盟商們賺不賺錢，和它們自己的選址等多重因素都有關(guān)系?！?/span>
韓麗已經(jīng)退出了楊國福麻辣燙的加盟，但她說1萬元的保證金公司目前還沒有退還。她所在的云貴地區(qū)，據(jù)公司官方數(shù)據(jù)是有200家門店，韓麗表示，據(jù)她觀察大多數(shù)店鋪干的時間都不長。她認(rèn)識的云南某地的一家店，“月營業(yè)額十幾萬元，但凈利潤只有3萬元”?！敦斀?jīng)天下》周刊搜索了她提供的店面地址，發(fā)現(xiàn)該店鋪上了一家當(dāng)?shù)毓娞柕摹昂诿麊巍?，“上榜”理由同樣是衛(wèi)生問題，如店內(nèi)倉庫雜亂有鼠跡、就餐區(qū)有活蠅等。
據(jù)了解，在加盟楊國福麻辣燙的前期培訓(xùn)中，關(guān)于專業(yè)技能的培訓(xùn)很到位，但唯獨缺乏對食品安全衛(wèi)生方面的常識培訓(xùn)，比如菜品每晚是需要歸檔收藏放冰箱的，避免老鼠蟲子等爬進(jìn)去；再比如對菜品如何進(jìn)行保鮮、如何分辨是否過期等。商家未獲相應(yīng)培訓(xùn)，只能憑經(jīng)驗來自行判斷。
而為了維持客戶增量，楊國福麻辣燙還會違背商家最忌諱的“區(qū)域保護(hù)”原則。陳濤向《財經(jīng)天下》周刊透露，雖然合同里寫了類似“每個縣只能開幾家門店”的區(qū)域保護(hù)條例，但他們詢問是否可以再開分店時，代理回答稱“我有辦法”。
“麻辣燙一哥”地位的挑戰(zhàn)
韓麗認(rèn)為，目前所有她覺得“出界”的行為，都是代理商的個人行為，“楊國福本身也不一定了解真實情況，不然也不會如此放任管理。”但她在經(jīng)營期間也多次向總部進(jìn)行各種投訴，基本上每次客服會給她一個食客用的投訴電話了事。她說，自己“漸漸灰了心”。
一次偶然的機(jī)會，韓麗聯(lián)系到了楊國福麻辣燙副總經(jīng)理徐明哲，她說，自己也把問題全都講述的一遍，得到的回應(yīng)也是“會向公司反映處理”。但直到現(xiàn)在，她也沒有等到下文。媒體曾公開報道，自大學(xué)畢業(yè)后，徐明哲就一直跟在楊國福身邊，被認(rèn)為是最了解楊國福的人之一。
韓麗說，她開店時，每天是“懸著神經(jīng)”開門迎客，“生怕因為原材料讓客人吃出身體問題，出事就不好辦了?！?/span>
據(jù)天眼查信息，上海楊國福企業(yè)管理（集團(tuán)）有限公司的股東之一楊國福持股40%，是公司最終受益人。公司至今沒有進(jìn)行過任何融資行為。除了不斷更新的開店消息外，公司最近的一個動作是在2021年初正式上線天貓官方旗艦店，售賣價格在30-40元不等的自熱麻辣燙和火鍋底料。
對于公司這一創(chuàng)新舉措，王星并不看好。“楊國福推出自熱麻辣燙產(chǎn)品只是市場跟風(fēng)的結(jié)果。而換個角度來講，餐飲跨界做零售也不是十分可取，正所謂‘隔行如隔山’，做好堂食才是王道?！?/span>
根據(jù)《中國餐飲報告2018》顯示，小眾餐飲美食訂單量占據(jù)整體餐飲市場訂單量的63%；而在小吃快餐賽道上，麻辣燙領(lǐng)域備受注目，在外賣平臺上是白領(lǐng)和學(xué)生群體都青睞的美食。據(jù)窄門餐眼數(shù)據(jù)庫，目前國內(nèi)已有46個麻辣燙品牌的門店數(shù)突破百家，其中有兩個品牌的門店數(shù)在5000家左右，整個麻辣燙賽道約有17萬家門店。
資本也開始涌入麻辣燙賽道。在2021年資本重點押注傳統(tǒng)餐飲的大趨勢下，成立于2015年的上海麻辣燙品牌小蠻椒近期獲得了啟賦資本的千萬元級A輪融資。截至今年4月，小蠻椒已在北上廣深杭等全國多地擴(kuò)張至300家門店。
以楊國福麻辣燙目前的品牌力，想要加盟的商家仍然是源源不斷。創(chuàng)始人楊國福曾稱，計劃未來5年加盟門店要開至1萬家，實現(xiàn)集團(tuán)營收破百億元。
任何品牌都有一定的生命周期。在新競爭者和資本涌入這個賽道后，不融資的楊國福麻辣燙，靠“收割”加盟商的盈利模式還能繼續(xù)堅挺下去嗎？但眼下，繼續(xù)拓展加盟商“吸金”，似乎還是楊國福麻辣燙最關(guān)心的事。
（應(yīng)受訪者要求，韓麗、陳濤為化名）