“他們閉店，真的一點都不冤枉”。
一位聽聞鼎泰豐即將閉店，特地趕來門店消費的顧客，在用餐后對中國新聞周刊這樣表示。
公開資料顯示，鼎泰豐于1972年創(chuàng)立于中國臺灣，創(chuàng)始人為山西省原平市人楊秉彝，主營小籠包及面點生意，因手工搟面、餡料扎實、“黃金18褶”而廣受好評。
鼎泰豐小籠包。圖/余源攝
1993年，鼎泰豐被美國《紐約時報》評選為“世界十大美食餐廳之一”。2001年，鼎泰豐登陸上海，開出大陸第一家門店；2004年，鼎泰豐又以特許經(jīng)營的形式進入北京市場。
然而就在近日，鼎泰豐官網(wǎng)發(fā)布公告稱，鼎泰豐在中國大陸北京、天津、青島、廈門、西安等城市的14家分店，將陸續(xù)于2024年10月31日前結束營業(yè)。
要知道，鼎泰豐在全球也不過180家門店，一次性關閉14家店，等于規(guī)?？s水了近十分之一。
“朝圣”
比格披薩的創(chuàng)始人趙志強，時至今日還記得20年前去鼎泰豐“朝圣”的場景。
那時趙志強剛剛在北京創(chuàng)立比格披薩不久，一天朋友拉著他去東直門外的新源里，說是那邊開了一家特別好的館子，叫鼎泰豐。
到了以后，一整排的透明廚房看呆了趙志強。隔著玻璃，頭戴高帽、身著白衫的師傅們正在手工制作小籠包。幾分鐘后，一屜屜的小籠包從后廚端出來，整個餐廳頓時熱氣騰騰，“簡直圣殿一般”。
落座后，趙志強沒敢點太多菜，因為實在太貴了，隨隨便便的一屜小籠包就要上百元。而且菜的分量都很小，“比如四喜烤麩，就那么小小的一份”，這讓趙志強這名東北大漢不太適應，“用我們東北話講‘稀罕八叉’”。
雖然客單價只有150元左右，但在不少人心中，鼎泰豐算得上高端中餐。
連鎖經(jīng)營專家文志宏告訴中國新聞周刊，嚴格來說，人均150元不能算高端餐飲，目前行業(yè)內(nèi)普遍將人均500元算作高端餐飲和大眾餐飲的分界線。“但鼎泰豐不算是傳統(tǒng)意義上的正餐，以面點和小吃為主打菜品，其價格明顯高出了小吃的正常價格區(qū)間，哪怕是狗不理包子也比不了?！?/p>
中國新聞周刊走訪鼎泰豐北京門店，其點單率最高的特色小籠包和蟹粉小籠包，價格分別為60元/10枚和100元/10枚，另外還有更貴的黑松露小籠包，賣110元/5枚。此外，堂食還要收取10%的服務費。這些放在2004年都不太能想象，要知道，當時北京人均月收入還不足2400元。
鼎泰豐價格確實不菲。圖/余源攝
拋開價格，鼎泰豐的菜品和服務在當年確實相當能打。
家住北京三元橋的楊群，步行20分鐘就有一家鼎泰豐。從十幾年前開始，每逢家庭聚會，她和家人就會去鼎泰豐吃上一頓；參加工作后，楊群一年最多能去二三十次，為此沒少往鼎泰豐的賬戶里充錢。談到這么多年不離不棄的原因，她認為是穩(wěn)定的出品和優(yōu)秀的服務。
據(jù)了解，鼎泰豐小籠包的制作有著嚴格的標準程序，“5克的皮，16克餡，18個褶，總重量要達21公克，入蒸籠4分鐘后才可上桌”；服務方面，有報道稱，在鼎泰豐的新人培訓中，甚至有專門“聽筷子掉落聲音”的課程，組員需要學會聽聲辨位，快速送達。
青島的張曉對此深有感觸。去年懷孕期間，如果要外出下館子，鼎泰豐是她的第一選擇?！皬倪M門開始，服務員就會關注到我，微笑著和我打招呼，會幫我拿墊子，我的包也會幫我放好，有其他服務需求他們也會及時回應?！?/p>
得知鼎泰豐要閉店了，楊群和張曉都有點不舍，在她心里，大陸本土的中餐目前還沒有能超過鼎泰豐的。
祛魅
在鼎泰豐的公告中，閉店似乎是因為營業(yè)執(zhí)照期限已滿。
實際上，鼎泰豐在大陸的門店有兩家運營主體，分別是北京恒泰豐餐飲有限公司和上海廣成餐飲管理有限公司，前者負責運營鼎泰豐在北京、天津、青島、廈門、西安等城市的14家門店，后者則負責運營鼎泰豐在上海、蘇州、無錫、南京、嘉興、杭州、寧波、廣州、深圳等城市的18家門店。
目前閉店的其實是北京恒泰豐餐飲有限公司旗下門店，而上海廣成餐飲管理有限公司旗下的門店不受影響，正常運營。
但業(yè)內(nèi)普遍分析認為，北京等地的鼎泰豐閉店，更多與經(jīng)營情況不佳有關。據(jù)中國臺灣電視新聞報道，鼎泰豐今年1—7月份，華北14家門店初估虧損達到4480萬元。
趙志強對中國新聞周刊表示，消費者已經(jīng)對鼎泰豐祛魅了。
鼎泰豐進入大陸的這20年，正是本土餐飲高速發(fā)展的20年，他們和鼎泰豐的差距被急速縮小，論服務有海底撈這樣的企業(yè)，論菜品也有大董這樣的企業(yè)。
更重要的是，隨著消費觀念的變遷，鼎泰豐已經(jīng)不能匹配消費者對小籠包這個品類的認知?！按蟊妼γ總€餐飲品類內(nèi)心都有錨定的價格點，海鮮日料人均花費150元或許可以，但吃頓包子花個一百多元不太能接受?！壁w志強表示。
算下來，趙志強已經(jīng)有差不多10年沒再去過了，他想不到去的理由，宴請不會去，工作餐又覺得太貴。
另一方面，高端餐飲較高的成本剛性也拖累了鼎泰豐。
文志宏解釋道，高端餐飲的毛利看著特別高，這是因為它的成本結構和大眾餐飲不太一樣。高端餐飲往往在硬件、房租和人力方面投入較大。以鼎泰豐北京地區(qū)門店為例，現(xiàn)存的8家門店幾乎全部位于核心商圈，如西單、王府井、國貿(mào)等地。另外，追求現(xiàn)包現(xiàn)蒸的服務也意味著后廚的人員少不了。而這些，都在消費趨于理性之后成為門店的負擔。
尼爾森IQ中國發(fā)布的《2023年中國消費者洞察暨2024年展望》顯示，43%的中國受訪者表示將嚴格把控整體花費金額，37%的受訪者表示將改變消費方式尋求最優(yōu)價格/更低價格產(chǎn)品。
在趙志強看來，鼎泰豐閉店的背后，是一大批類似的企業(yè)正在面臨困境。事實上，今年以來，宣布閉店的高端餐飲不止鼎泰豐一家。
七夕剛過，坐落于黃浦江畔的高端餐廳L'Atelier 18就傳出了暫停營業(yè)的消息。更早之前，位于進賢路的 Osteria 生蠔海鮮餐廳、南京西路上的 KOR SHANGHAI、巨鹿路里的上海玉芝蘭也相繼歇業(yè)關店。
紅餐大數(shù)據(jù)顯示，去年5年，上海人均客單價在500元以上的餐飲店占餐飲總門店數(shù)量的1.35%，約有2700多家。而到了今年7月，這個數(shù)字已減少了1400多家，門店萎縮過半。
縮水
不過把鼎泰豐閉店的原因都歸結于時代變遷，陳璐并不同意。
北漂十年的她，之前一次都沒去過鼎泰豐。最近聽聞了鼎泰豐閉店消息后，她還是決定喊上飯搭子去吃一頓，“畢竟是米其林一星嘛”。
因為聽說最近人很多擔心排隊，早上不到11點，餐廳還沒開餐，陳璐就到鼎泰豐翠微店了。不同于閉店公告寫的10月31日之前關閉，這家店8月31日就要關了，門店服務人員解釋稱因為房租到期了。
或許是因為閉店的緣故，陳璐本來想點的糖醋小排和四喜烤麩這家店都沒有了。最后她和朋友點了半份鮮肉小籠包，半份蟹粉小籠包，一份蝦仁炒飯，一份蒜蓉炒莧菜，一份清燉獅子頭，一份酸辣湯，價格是273元。
等菜的時候，陳璐打量了一下這家店，面積小得可憐，前廳可能都不足100平方米，只有20張桌子80余個位子，也沒有包間，看著跟一家快餐廳差不多。餐具也只是最普通的純白色瓷碟瓷碗，和高端精致扯不上太大關系。
鼎泰豐北京翠微店。圖/余源攝
好在菜品還是拉回了不少分數(shù)。
先上的小籠包，陳璐特意數(shù)了下，真的是18個褶，酸辣湯的用料也相當扎實，蒜蓉炒莧菜能吃出食材很新鮮，最滿意的當數(shù)蝦仁炒飯，雞蛋金黃，蝦仁飽滿，米飯更是粒粒分明，“這個絕對滿分”，就是獅子頭嚼著有點像預制菜。
不過說到服務，陳璐真的是無力吐槽。
她之前看報道說，鼎泰豐的服務員要觀察客人喝茶的角度，如果舉杯超過45度，茶就快喝完了，應該主動加。然而在用餐的兩個小時中，除了第一次倒水是由服務員代勞，之后服務員再也沒有幫忙續(xù)過水，哪怕是杯子空了。
吃到一半的時候，陳璐原本想再加點兒菜，因為沒想到分量這么小，但喊了兩次服務員，都沒人搭理她。
倒不是服務員態(tài)度不好，實在是太忙了。陳璐去的這家鼎泰豐，前廳只有5名服務員，其中1個人還得負責在前臺收銀。所以在高峰期，4名服務員得負責80位客人，“確實難為他們了”。
結賬時，陳璐發(fā)現(xiàn)這頓飯實際花了300.3元，“糟糕，忘了還有10%的服務費”。
縮水的不止是服務。雖然對于鼎泰豐閉店張曉很是惋惜，但她也承認菜品不如過去了。“我之前必點的牛腱面，剛開始是大塊肉，濃湯，還有金錢肚，后來變成了牛腩肉，湯也沒有那么濃了，直至最后下架?！?/p>
中國新聞周刊近日也走訪了北京多家鼎泰豐，工作人員普遍反映客流量增加顯著，少則翻一倍，多則能翻幾倍。不過即便如此，晚上8點，在鼎泰豐王府井店，客人還是沒有坐滿，而位于同一商場的局氣、小大董、麻六記的門前都在排長隊。在性價比面前，情懷終究不值錢。
事實上，由上海廣成餐飲管理有限公司運營的18家鼎泰豐，此前已經(jīng)取消了服務費。而在臺灣，鼎泰豐的價格也要便宜一些。如經(jīng)典的蟹粉小籠包，臺北101店的價格為370新臺幣/10枚，折合人民幣81元左右。
走出鼎泰豐，陳璐原本打算和朋友一起在餐廳門前合影留念，但突然一名顧客“氣沖沖”地走到前臺，聽對話的意思，是要跟門店經(jīng)理投訴服務不好。