阿強加班回來，肚子餓得咕咕叫，剛好看到電飯煲還有剩飯，于是去冰箱拿了個雞蛋，做了一盤蛋炒飯充饑。
然而半夜兩點鐘左右，阿強感覺到強烈的反胃感，嘔吐不止，身體渾身無力，拿體溫計一探，竟然高燒40攝氏度?？吹桨娒嫔珶o光，嘴唇發(fā)紫，阿強媽媽馬上撥打120，將阿強送到醫(yī)院搶救。
經(jīng)過檢查，醫(yī)生判斷是食物中毒導致，進一步調(diào)查發(fā)現(xiàn)，原來阿強用的雞蛋已經(jīng)變質(zhì)了。
根據(jù)阿強媽媽的復述，當時雞蛋是從老家拿回來的土雞蛋，看著雞蛋上面沾著不少雞屎，擔心放在冰箱會滋生細菌，于是把雞蛋全部都清洗干凈后，再放到冰箱存儲。
但其實清洗雞蛋的話，會把蛋殼原本的保護膜給洗掉，細菌通過小孔直接鉆入蛋殼內(nèi)部，導致整顆雞蛋都變質(zhì)了。
每天一個雞蛋，是好是壞？
小小的一顆雞蛋，卻包含了人體需要的大部分營養(yǎng)。發(fā)表在《心臟》雜志上，來自北京大學公共衛(wèi)生學院李立明教師的研究，分析結(jié)果發(fā)現(xiàn)，一天一個雞蛋，可降低18%的心血管死亡風險，以及降低28%的出血性中風死亡風險。
但有研究發(fā)現(xiàn)，每天多吃一個雞蛋，會大幅增加心血管疾病和癌癥死亡風險，真的假的？
2021年2月，來自浙江大學生物系統(tǒng)工程與食品科學學院章宇教授和焦晶晶教授領導的研究團隊，就雞蛋和膽固醇攝入以及心血管健康的關(guān)聯(lián)進行了相關(guān)研究，研究發(fā)表在《PLOS Medicine》上。
該研究使用了來自美國NIH-AARP飲食與健康研究的521120名參與者的數(shù)據(jù)，經(jīng)過平均隨訪16年的后，研究人員發(fā)現(xiàn)全蛋攝入量和全因死亡率顯著相關(guān)。
每天額外攝入300毫克膳食膽固醇（約1個半雞蛋），會增加19%的過早死亡風險，16%的心血管疾病發(fā)生風險以及24%的癌癥發(fā)生風險；而額外攝入半個雞蛋，全因死亡風險增加7%。
多吃雞蛋竟然會增加死亡風險？研究人員分析稱，蛋黃中的膽固醇可積累在動脈，形成血栓，導致動脈粥樣硬化。
此外，人體腸道中的菌群，可以將雞蛋中的營養(yǎng)膽堿轉(zhuǎn)化為有毒化合物——三甲胺氧化物，這種代謝物可以順著血液流經(jīng)全身各處，導致消化系統(tǒng)、生殖系統(tǒng)等癌癥的發(fā)生。
無獨有偶，發(fā)表在《Circulation》上的一項新研究中，研究人員通過對27000名參與者進行31年的隨訪。
最終發(fā)現(xiàn)：每天多攝入一個雞蛋，全因死亡風險和心血管疾病死亡風險均有所升高。但在地理區(qū)域分析中，研究人員發(fā)現(xiàn)亞洲隊列的心血管疾病風險并無關(guān)聯(lián)。
那到底吃多少最健康？根據(jù)《中國居民膳食指南2021》建議，每周蛋類的攝入量為280-350克，也就是每天一個雞蛋的量。
但要注意，本身患有高血脂、膽囊炎、雞蛋過敏的人群，在發(fā)病期最好避免食用膽固醇過高的食物，吃雞蛋時應控制攝入量，或者只吃蛋白，不吃蛋黃。
為什么超市里賣的雞蛋上沒有屎？
家里養(yǎng)過雞的朋友可能會知道，母雞產(chǎn)下蛋之后，一般雞蛋是沾有雞屎的，但當我們?nèi)サ匠锌梢园l(fā)現(xiàn)，超市里賣的雞蛋又白又干凈，為啥會這樣？
雞蛋剛出窩，通常都會沾有糞便，這是由于雞的生殖器末端跟腸道末端是一個通路，所以生蛋時，很容易沾到排泄物。
但這些沾有糞便的蛋一般都是住在“農(nóng)村”的雞所生，俗稱農(nóng)家蛋。
而超市出售的雞蛋，大都是從現(xiàn)代化雞場規(guī)模生產(chǎn)的雞蛋，所有生產(chǎn)的雞，都會住在豪華“大廠房”，而床位底部都是經(jīng)過特殊設計的傾斜格網(wǎng)，格網(wǎng)末端是溝狀的蛋槽。
當雞生蛋時，雞蛋就會乘著滑滑梯進入蛋槽，而雞屎則透過格網(wǎng)掉入糞溝，從而將雞的排泄物和蛋進行分離。
有些廠家還會將雞蛋送去用專業(yè)機器清洗，洗去表面蛋殼。然后再經(jīng)過紫外線殺菌，將蛋殼表面的沙門氏菌和大腸桿菌徹底消滅。
隨后，雞蛋就要被拉去評級，一般分為為AA級、A級、或者B級，評級后的雞蛋，才可以印上logo和噴碼，成為一顆有身份的蛋，被送到超市售賣。經(jīng)過這一套流程下來，就是大家可以食用的放心蛋了。
雞蛋上最臟的不是“雞屎”，而是它
我國超90%以上沙門氏菌中毒食品源于畜禽產(chǎn)品，尤其是蛋制品，有調(diào)查顯示，中國蛋及其制品沙門氏菌檢出率為3.9%-43.7%。
沙門氏菌廣泛分布于自然界，其在自然界中生存力較強，在20℃的環(huán)境下，即可大量繁殖，且在糞便、土壤、食品、水中可以生存長達2年之久。
但沙門氏菌對熱度的抵抗力較弱，在60℃的溫度下，15分鐘左右即可殺滅。
雞是沙門氏菌的主要宿主，病菌進入雞蛋一般有兩個途徑，一是通過感染母雞進入雞蛋，二是從糞便和泥土中進入雞蛋。
因此，雞蛋不建議清洗后放進冰箱。因此蛋殼表面有很多密集的小孔，為了保護蛋殼內(nèi)部，蛋殼外會附上一層肉眼看不見的薄膜，將小孔堵住。若用水清洗，保護膜就會被洗掉，讓細菌和微生物有機可趁。
那日常有什么方法可以防范呢？
雞蛋最好要徹底煮熟再食用；
最好購買檢疫合格的雞蛋，農(nóng)家雞蛋沒有一套流程，可能會有食物風險；
正確存儲雞蛋，買回來的雞蛋可以裝入干凈的包裝袋，再放入冰箱雞蛋層；
注意廚房衛(wèi)生，生熟砧板分開使用，避免交叉感染。
最后需要提醒，很多人喜歡吃溏心蛋，認為最有營養(yǎng)，其實生雞蛋的營養(yǎng)還不如熟蛋，而且溏心蛋的溫度并不足以殺死病菌，很容易導致病從口入。
而實在喜歡吃溏心蛋，建議選擇可以購買生吃的滅菌蛋。
參考資料：
[1]《浙大章宇/焦晶晶團隊提供最新證據(jù)：每天多吃一個雞蛋，會大幅增加心血管疾病和癌癥死亡風險》.中國生物技術(shù)網(wǎng).2021-02-10
[2]《超市賣的雞蛋上為啥沒有屎？》.浪潮工作室.2020-05-20
[3]《注意！沙門氏菌，這個“殺手”離你可不遠！》.廣西疾控.2021-08-17