大過(guò)節(jié)的，好幾個(gè)熟人朋友問(wèn)我有關(guān)醬油中添加劑的事情，
說(shuō)是看了一篇朋友圈熱傳的網(wǎng)文，說(shuō)某企業(yè)的醬油「雙標(biāo)」，國(guó)內(nèi)銷(xiāo)售產(chǎn)品含有大量添加劑，出口國(guó)外產(chǎn)品配料干干凈凈。他們說(shuō)，不知道該吃什么醬油了......到底醬油里的哪種添加劑最危險(xiǎn)？
我就在假期加個(gè)班，給大家捋一捋，醬油中的食品添加劑到底有哪些，為什么要加它們，安全性怎么樣。然后再說(shuō)一說(shuō)，選醬油到底應(yīng)當(dāng)怎么選，看什么指標(biāo)，以及怎么合理食用醬油。
一、醬油里加的是哪些添加劑？為什么要加它們？
任何一款醬油，主要原料都是這四種東西：水、大豆（黃大豆或黑大豆）、小麥（面粉）、鹽。所以，它們會(huì)占據(jù)配料表的前四個(gè)位置。
在后面，還可能添加的配料是：
第一類(lèi)：白砂糖、果葡糖漿、三氯蔗糖等甜味物質(zhì)。
人們都知道，做咸味菜時(shí)，放一勺糖可以讓味道更鮮美、口感更醇厚。所以紅燒肉、紅燒肉等要放糖，魚(yú)香肉絲、宮保雞丁要放糖......醬油里少量加一點(diǎn)糖，也會(huì)讓咸味變得柔和、鮮美又豐富。
白砂糖不用多說(shuō)。果葡糖漿是玉米淀粉經(jīng)過(guò)酶水解制成的產(chǎn)品，成分是葡萄糖和果糖，有清爽可口的甜味。果葡糖漿是可樂(lè)雪碧之類(lèi)飲料的主要配料。
三氯蔗糖是一種甜味劑，它甜度高，甜味正，我國(guó)許可用于醬油等二十多類(lèi)食品當(dāng)中。這種甜味劑是英國(guó)人首先開(kāi)發(fā)的，經(jīng)過(guò)國(guó)際食品添加劑聯(lián)合專(zhuān)家委員會(huì)（JECFA）的認(rèn)可，在加拿大首先使用，而美國(guó)是它的最大銷(xiāo)售市場(chǎng)。
第二類(lèi)：谷氨酸鈉、5’-呈味核苷酸二鈉（肌苷酸鈉和鳥(niǎo)苷酸鈉）、酵母抽提物等增鮮物質(zhì)。
谷氨酸鈉就是一百多年前日本學(xué)者在海帶中提取發(fā)現(xiàn)的味精。5’-呈味核苷酸二鈉是在雞湯肉湯里都存在的鮮味物質(zhì)?！概潘崛狻怪?lèi)產(chǎn)品之所以更鮮美，原因之一是在冷鮮肉的后熟過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生更多的 5’-呈味核苷酸二鈉。核苷酸這種東西存在于所有生物體的核酸（DNA和RNA）當(dāng)中，包括人體當(dāng)中，不是什么奇怪的人工合成物質(zhì)。
酵母抽提物是用酵母做原料，把其中的蛋白質(zhì)和核酸進(jìn)行酶解，然后分離出鮮味物質(zhì)，再濃縮制成的增鮮產(chǎn)品。它不僅含有 5’-呈味核苷酸二鈉和氨基酸等鮮味物質(zhì)，也含有多種 B 族維生素。（大家記得有「酵母片」這個(gè)產(chǎn)品吧。）
總之，增鮮劑不是什么可怕的東西。關(guān)鍵在于別吃過(guò)量。如果失去了食物的天然本味，吃什么都是酵母水解物的味道，都是味精雞精的味道，那也很無(wú)趣了。
第三類(lèi)：苯甲酸鈉、山梨酸鉀、脫氫醋酸鈉等防腐物質(zhì)。
醬油含有較多的鹽，它本身就有一定的抑菌能力。鹽是最古老的防腐劑，但鹽太多時(shí)，醬油就會(huì)特別咸，既不好吃，也不健康。如果鹽含量有所降低，那么抑菌能力就會(huì)下降。畢竟我們不可能一天就把醬油用完，一瓶醬油要用一兩個(gè)月，天天放在室溫下，就可能出現(xiàn)微生物繁殖而長(zhǎng)一層「醭」的情況，甚至霉菌超標(biāo)的情況。
為了預(yù)防這種情況出現(xiàn)，只需添加很少量的防腐劑幫忙就可以了，不存在「超標(biāo)使用」的風(fēng)險(xiǎn)（畢竟食品添加劑也是要花錢(qián)買(mǎi)的，達(dá)到效果之后再多加毫無(wú)意義）。苯甲酸鈉也好，山梨酸鉀也好，都經(jīng)過(guò)世界各國(guó)幾十年的廣泛使用，從未發(fā)現(xiàn)它們和癌癥風(fēng)險(xiǎn)之間有什么關(guān)系。
山梨酸本身是人體代謝中存在的物質(zhì)，毒性（半致死量）甚至低于食鹽。苯甲酸也是很多水果中存在的物質(zhì)，比如藍(lán)莓和蔓越莓中都含有苯甲酸，無(wú)需恐懼。
對(duì)于醬油來(lái)說(shuō)，如果要做到不添加防腐劑，那就需要加入更多的鹽；而減鹽產(chǎn)品要想保證安全，就需要添加防腐劑。研究表明，對(duì)我國(guó)心血管死亡風(fēng)險(xiǎn)貢獻(xiàn)最大的膳食因素，就是過(guò)高的鈉攝入量。所以，減鹽才是第一要?jiǎng)?wù)，吃不加防腐劑的醬油，并不能使人更長(zhǎng)壽。
第四類(lèi)：焦糖色素。
焦糖色素只添加于老抽類(lèi)產(chǎn)品當(dāng)中，生抽醬油里是不會(huì)加的。這是因?yàn)樗哂袕?qiáng)大的「上色」能力，加一兩勺就能讓一鍋菜變成褐色，適合用于紅燒類(lèi)和醬鹵類(lèi)的食品當(dāng)中。
所謂焦糖，就是炒糖色時(shí)產(chǎn)生的那種褐色物質(zhì)。做冰糖葫蘆、拔絲山藥之類(lèi)食物，就需要加熱融化白糖。白糖在受熱融化之后顏色慢慢變成褐色，這個(gè)顏色就是焦糖色素。
當(dāng)然，現(xiàn)代工業(yè)所生產(chǎn)的焦糖色素有不同類(lèi)型，有些用于可樂(lè)之類(lèi)飲料當(dāng)中，有些用在面包點(diǎn)心（如黑森林蛋糕、可可餅干等）當(dāng)中，有些用在醬油、調(diào)味汁等調(diào)味品當(dāng)中。
為什么從可樂(lè)里喝進(jìn)去大量焦糖色素不可怕，吃褐色的餅干點(diǎn)心不恐懼，而吃醬油里這點(diǎn)焦糖色素就那么害怕呢？
二、醬油應(yīng)當(dāng)怎么選？
按我國(guó)最新法規(guī)，只有純釀造的醬油產(chǎn)品，才能叫做「醬油」。如果添加了未經(jīng)釀造，用化學(xué)水解或酶水解方法制成的、類(lèi)似醬油的配料，都不能叫做醬油，只能叫「某某調(diào)味液」。所以，現(xiàn)在消費(fèi)者無(wú)需擔(dān)心用「配制醬油」來(lái)冒充釀造醬油的問(wèn)題了。
現(xiàn)在的問(wèn)題是，面對(duì)各種各樣的醬油怎么選。
首先，要看醬油的氨基酸態(tài)氮含量。
醬油的等級(jí)，是用「氨基酸態(tài)氮」來(lái)劃分的。它反映出醬油釀造過(guò)程中產(chǎn)生的氨基酸類(lèi)物質(zhì)的數(shù)量，和醬油的鮮味，以及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，都有密切關(guān)系，可以說(shuō)是醬油的「干貨」指標(biāo)。
氨基酸態(tài)氮 ≥ 0.40%：三級(jí)醬油。
氨基酸態(tài)氮 ≥ 0.55%：二級(jí)醬油。
氨基酸態(tài)氮 ≥ 0.70%：一級(jí)醬油。
氨基酸態(tài)氮 ≥ 0.80%：特級(jí)醬油。
當(dāng)然，有些產(chǎn)品具有更高的氨基酸態(tài)氮水平，最高可達(dá) 1.20%~1.30%。這樣的醬油自然是最優(yōu)質(zhì)的，不僅滋味鮮美，味覺(jué)豐富，香氣濃郁，理論上說(shuō)，多種 B 族維生素和礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也會(huì)更高。
看這個(gè)指標(biāo)，要比什么晃動(dòng)瓶子看泡沫（加增稠劑就可以讓泡沫豐富）、倒在食品上看染色效果（加了焦糖色素就可以顏色更重）、用舌頭品嘗鮮味（多加味精和核苷酸鈉鹽就能更鮮）之類(lèi)可靠多了。
其次，要看醬油的用途。
如果做紅燒類(lèi)需要顏色濃重的菜肴，就選老抽醬油。如果炒菜、涼拌菜，希望味道鮮香而顏色清爽，就用生抽醬油。有些醬油是兼用型，沒(méi)有寫(xiě)是老抽還是生抽，可以看看配料表中有沒(méi)有「焦糖色素」，沒(méi)有的話(huà)，上色能力就不那么強(qiáng)。
第三，要看鈉的含量。
對(duì)于注重健康的消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，減少醬油的鈉含量是一個(gè)重要選擇。
醬油的營(yíng)養(yǎng)成分表，通常會(huì)用每 10 克/毫升、或每 15 克/毫升的「一份」來(lái)標(biāo)注鈉含量。一勺醬油大約是 10 克，所以這樣標(biāo)注比較方便。
注意把各種產(chǎn)品都換算成 10 克的量，然后在氨基酸態(tài)氮含量最高的產(chǎn)品當(dāng)中，選鈉含量最低的一檔，就好了。
例如，兩款產(chǎn)品都是「特級(jí)醬油」。A 產(chǎn)品的氨基酸態(tài)氮是 1.20%，每份 10 克中含鈉 495 毫克；B 產(chǎn)品的氨基酸態(tài)氮是 0.90%，每份 15 克中含鈉 1132 毫克。那么，都換算成 10 克時(shí)，B 產(chǎn)品的含鈉量是 754 毫克。顯然，A 產(chǎn)品的氨基酸態(tài)氮高，鈉含量低，比 B 產(chǎn)品更優(yōu)秀。
第四，不要太在意「零添加」、「頭道」、「特釀」之類(lèi)意義不大的詞匯。
是不是優(yōu)質(zhì)醬油，直接看數(shù)據(jù)。各種說(shuō)辭都不重要。
這里解釋一下，我國(guó)批準(zhǔn)使用的食品添加劑，幾乎都是在其他國(guó)家中許可使用的品種。所謂「外國(guó)不用食品添加劑」是徹頭徹尾的謠言。
即便看不懂英文日文，也可以買(mǎi)一包薯片，買(mǎi)一瓶可樂(lè)，念念后面的中文配料表，看看外國(guó)公司生產(chǎn)的產(chǎn)品里面有沒(méi)有食品添加劑，就知道了。
實(shí)在介意食品添加劑的話(huà)，國(guó)內(nèi)可以買(mǎi)到各大品牌生產(chǎn)的有機(jī)醬油和「零添加」醬油，并不存在「添加劑產(chǎn)品賣(mài)國(guó)內(nèi)，無(wú)添加產(chǎn)品賣(mài)國(guó)外」的問(wèn)題。如果超市買(mǎi)不到，直接網(wǎng)上購(gòu)買(mǎi)就可以了。不過(guò)，所謂「零添加」，不等于產(chǎn)品最安全，更不等于產(chǎn)品最優(yōu)質(zhì)。
三、炒菜使用醬油的技巧
用醬油炒菜的時(shí)候，最重要的技術(shù)要點(diǎn)是：
用優(yōu)質(zhì)的醬油，起鍋再淋醬油，同時(shí)減少其他調(diào)味品的用量。
醬油香味濃郁，并含有少量糖和增鮮劑，那就不需要再加味精雞精了，糖可以少放或不放，鹽也可以減量。
醬油的鮮美味道和香氣，是鹽+雞精所不能替代的。它會(huì)讓人炒菜的時(shí)候調(diào)味更方便：前面完全不加鹽，只需出鍋時(shí)加一兩勺醬油就好了。沒(méi)有加焦糖色素的好醬油，可以在蔬菜的切口邊緣勾上一層薄薄的紅色，而并不影響蔬菜整體的綠色。（大家可以想象一下「手撕包菜」這道菜的狀態(tài)，它就是炒菜不加鹽、起鍋加醬油的經(jīng)典作品。）
起鍋淋醬油有四個(gè)好處：
一是避免醬油深入菜肴內(nèi)部，影響色澤；
二是避免醬油受熱產(chǎn)生糊味，影響風(fēng)味；
三是讓咸味附著于菜的表層，暫時(shí)沒(méi)有深入內(nèi)部，可以在達(dá)到同樣咸味感覺(jué)的前提下減少至少三分之一的鹽（鈉）；
四是可以靠醬油中少量的糖達(dá)到鮮甜的感覺(jué)，而無(wú)需大勺放糖。
總之，這樣用醬油，可以輕松減鹽、輕松減糖，還可增加營(yíng)養(yǎng)素。醬油里含有多種 B 族維生素、鉀、鎂等營(yíng)養(yǎng)素，盡管量少，多一點(diǎn)算一點(diǎn)。鹽和糖里可是除了鈉和糖，其他營(yíng)養(yǎng)成分都沒(méi)有的。
好了，大家盡情享受優(yōu)質(zhì)醬油帶來(lái)的美味吧！
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中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)博士
