蔬菜是一種常見的食材，我們都知道它里面含有較高維生素和膳食纖維，對身體有好處。而且蔬菜屬于堿性食物，和肉類食物搭配食用，可以調(diào)節(jié)身體酸堿平衡，從而促進鐵吸收，防止貧血，也因此營養(yǎng)學(xué)會建議每個人每天要使用350克蔬菜。但大多數(shù)人不知道在炒菜前要將它焯水，那么烹飪前焯水有什么用處？
為什么蔬菜炒之前要焯水？
1、保持營養(yǎng)
蔬菜中所含的維生素C很高，但因為它同時存在維生素C氧化酶，這種物質(zhì)在和空氣接觸后會導(dǎo)致維生素C消失。而焯水可以使維生素C氧化酶被消滅，從而保護蔬菜中維生素C。
2、護綠
綠葉蔬菜中含有大量葉綠素，但也存在葉綠素氧化酶，許多人應(yīng)該會發(fā)現(xiàn)炒完后的蔬菜顏色比較暗淡，其實主要是因為葉綠素氧化酶在起作用，而在煮蔬菜前焯下水，可以殺滅葉綠素氧化酶，從而使炒出來的蔬菜顏色不變。
3、易消化
很多蔬菜中所含的膳食纖維較高，特別是西蘭花，菜花等十字花科類蔬菜，但這些直接炒不容易熟。蔬菜里面的膳食纖維進入腸胃后不易消化，不過在焯水后膳食纖維會被轉(zhuǎn)化，這樣不僅可以提高蔬菜口感，還可以使蔬菜更容易被消化。
4、去草酸
大部分蔬菜中所含的草酸較高，特別是菠菜、空心菜、竹筍等。而且各種草酸會與身體的鈣鎂結(jié)合并且沉淀物堆積在身體當(dāng)中，從而影響鈣鎂等微量元素吸收。另外過多草酸會抑制尿酸排泄，還會使尿酸形成結(jié)晶堆積在腎臟中導(dǎo)致腎結(jié)石。所以將蔬菜焯水后再烹飪可以去掉大部分草酸，降低草酸帶來的危害。
5、消除亞硝酸鹽
亞硝酸鹽是一種具有毒性的致癌物質(zhì)，而大部分蔬菜在存放的過程中會或多或少產(chǎn)生亞硝酸鹽。不過因為亞硝酸鹽可以溶于水中，所以焯水可以去除一些亞硝酸鹽，從而降低致癌風(fēng)險。
6、降低農(nóng)藥殘留物
目前大多數(shù)蔬菜在種植的過程中會放置農(nóng)藥，導(dǎo)致蔬菜上面有農(nóng)藥殘留物，有研究表明炒蔬菜前，將其焯水處理，可以降低農(nóng)藥殘留。
總的來講，在炒菜前將蔬菜焯下水能得到很多好處，但是焯水時間不宜過長，避免蔬菜變軟以及里面的維生素被破壞，也導(dǎo)致蔬菜的口感變差。