腐竹吃法很多，葷、素、燒、炒、拌、燉，無論哪一種，都深受大家喜愛。
萬江新村的黃柏森一家，在東莞做腐竹是頂有名的。77歲的黃伯1962年便從父親手中接過小小的腐竹豆?jié){店。每天早晨五點(diǎn)，新村巷子深處便傳出陣陣豆香。萬江街坊早起第一件事，便是行到黃伯的腐竹店，喝上一碗香滑軟口的腐竹豆?jié){。
從前做腐竹要全家上陣
黃伯家的腐竹豆?jié){店時(shí)至今日，已有七十多年歷史：常年煙熏火燎，屋里光線略昏暗。架著的十口大鍋，爐火都燒著，一踏進(jìn)去就感到悶熱；雖然有風(fēng)扇，但風(fēng)扇是對(duì)著鍋吹（輔助豆?jié){結(jié)皮），熱氣飄過來，屋里溫度似乎更高。
77歲的黃柏森五年級(jí)就開始幫爸爸制作腐竹了。黃伯講到，從前磨豆?jié){用的是石磨，幾十公斤，一個(gè)人根本推不動(dòng)。他墊著木盆站上去，幫媽媽完成每天磨豆的工作。三十來斤豆子，需要忙活兩三個(gè)小時(shí)。
而磨豆只是制作腐竹的其中一環(huán)，完整的腐竹制作，有著十余道工序。
大豆選購(gòu)回來，先得晾曬兩三個(gè)小時(shí)，去皮（否則熬出來的豆?jié){有豆腥味）、浸泡、磨漿、濾漿、煮漿（人要一直守著，時(shí)不時(shí)攪拌一下）、揭竹、曬干（要兩三天）等等。這其中，有些必須是晴朗天氣進(jìn)行，東西曬出去，人就走不開：“淋一點(diǎn)雨都易發(fā)霉?！倍菁s在夜晚11點(diǎn)進(jìn)行，磨漿大約在凌晨?jī)牲c(diǎn)，熬煮約是早上五點(diǎn)，揭竹則一直持續(xù)到下午三四點(diǎn)……
“以前點(diǎn)著煤油燈工作，又沒有風(fēng)扇，連豆渣都得挑出去賣?！?平時(shí)每晚至少醒三次，有些忙碌的日子則根本沒得休息。那只好全家人都上陣，輪班睡覺。
每道工序皆有講究
腐竹制作講究手藝，磨漿添水、控制爐溫，全憑經(jīng)驗(yàn)掌握。經(jīng)驗(yàn)豐富的黃伯只需用手一探，便知爐溫情況：“大約保持在七十度，高了會(huì)沸騰，低了不成皮?！睜t火則得用暗火，明火不行，容易糊鍋。
黃柏森的手藝是跟父親學(xué)的，父親的手藝，是父親的父親教的。父親曾告訴他，干這行比較安穩(wěn)，不用經(jīng)風(fēng)雨，“好歹有瓦遮頭”。
他曾想過改變。八十年代，黃柏森曾跟著親戚去跑船，去過佛山、珠海等等。畢竟年輕，風(fēng)里來雨里去的日子，或許充滿刺激。但時(shí)間久了，海上一待十天半個(gè)月，也會(huì)覺得力不從心。并且跑船風(fēng)險(xiǎn)大，最后，黃柏森還是回歸了作坊。
遇上村里有龍舟賽，便是最忙碌的時(shí)候?！白疃嘀?0鍋豆?jié){和豆腐花?。 秉S柏森比劃著，臉上滿是自豪。大家喜歡他家的出品，便是最大的鼓勵(lì)。
就連村子外面的人，也會(huì)慕名而來。“經(jīng)常有人一打包二三十份，拿回去分同事?！标愅穹颊f，深圳、香港的顧客都有，還有顧客開兩三小時(shí)的車過來，只為這一口傳統(tǒng)的味道。
黃柏森的孫子黃建鋒還記得，早兩年作坊里來過一群顧客，攀談后得知，他們中有些是來自新加坡等地的海外華僑，專程來采購(gòu)腐竹的?！罢娌恢浪麄兪窃趺凑疫^來的。” 黃建鋒笑道。
腐竹做菜熬糖水都極美味
每天凌晨天微微亮，腐竹屋子里的大鍋便開始燒制，剛從鍋中撈出的新鮮腐竹被掛到橫梁上，整個(gè)房間，被豆香浸滿。
在制作工藝上，黃伯一家采用最原始的燒炭方式熬制，豆?jié){到達(dá)一定的溫度。黃伯就會(huì)把明火改為炭火，讓鍋中的豆?jié){持續(xù)均勻受熱的同時(shí)不會(huì)因?yàn)榭竞绊戯L(fēng)味。
在熬制的過程中，最表面的豆?jié){遇到冷空氣，蛋白質(zhì)就會(huì)自然凝固。在表面就會(huì)形成一張像油脂的薄膜，這就是腐竹膜。而腐竹膜出鍋的時(shí)間相當(dāng)講究。
在薄膜形成的瞬間把它撈起，放入豆?jié){一起食用，便成了吸引眾多食客的腐皮豆?jié){。（越早到店越新鮮哦）#p#分頁(yè)標(biāo)題#e#
由于成膜的時(shí)間短，加進(jìn)豆?jié){里的腐皮薄如蟬翼，猶如緞面般絲滑。一大張腐皮瞬間融入了一小碗豆?jié){里。吸溜一口，細(xì)膩嫩滑，還帶有一點(diǎn)點(diǎn)嚼勁！
而暫時(shí)沒有顧客過來吃腐皮豆?jié){的時(shí)候，黃伯會(huì)讓腐竹膜在鍋中烹制較長(zhǎng)的時(shí)間，待到厚度和韌性都到達(dá)一定程度之后，便會(huì)撈起懸掛在橫梁上。
后期再經(jīng)過曬制變成腐竹干貨，提供給有需要的顧客。而時(shí)間再長(zhǎng)一點(diǎn)的腐竹膜則平鋪晾起。
等風(fēng)干變成豆皮后，在面上撒上白砂糖卷起，做成卷糖也是風(fēng)味極佳。
77歲的黃伯經(jīng)營(yíng)腐竹豆?jié){店已經(jīng)五十多年了，依然堅(jiān)守著這份手藝。黃伯說，在以前，都是通過手里的扇子扇風(fēng)來加快腐竹膜的成型。
現(xiàn)在有了風(fēng)扇，成膜的時(shí)間會(huì)比以前快一點(diǎn)，效率更高。而且，黃伯已經(jīng)把手藝傳授給了兩位兒子，還開了一家新店，把美味送到更多顧客的手里。
來源：i東莞 記者 查雨霏、廖嘉慧