中堂臘味為中堂傳統(tǒng)美食的代表。秋風(fēng)乍起之時(shí)，一煲香味四溢的臘味煲仔飯，是中堂人心中“家鄉(xiāng)味道”“水鄉(xiāng)味道”。
“秋風(fēng)起，吃臘味”不僅是味覺上的享受，更是一種經(jīng)過歲月腌制而成的味道，一種傳統(tǒng)的情懷、純粹的鄉(xiāng)愁。據(jù)《中堂鎮(zhèn)志》記載，中堂地區(qū)的制作臘味，自古有之，主要的品種有臘腸、臘鴨、臘肉，此外還有臘雞、臘豬頭皮、臘鴨腳包、臘鴨肝索、臘魚干等。
在上世紀(jì)80年代前，中堂的臘味主要靠日曬風(fēng)干，故只有深秋和冬季才有臘味供應(yīng)。每至秋冬，中堂的臘味甘香從街頭飄至巷尾，臘味鋪前人頭攢動。
上世紀(jì)50年代，中堂“祥記臘味”的創(chuàng)始人用木箱打包臘腸出口南洋，遠(yuǎn)至新加坡等國家，在艱苦歲月中以為謀生。上世紀(jì)570年代末期，祥叔從父輩手中接過臘味制作技藝，從此與臘味結(jié)下一生之緣，并由此創(chuàng)立了“祥記臘味”的品牌?！跋橛浥D味”歷經(jīng)三代傳承，成為中堂一家傳統(tǒng)的老字號。
祥叔已經(jīng)做了40多年臘味，是位資深的臘味師傅。他說，肉的品質(zhì)決定一切，在肉絕對新鮮的前提下，肥肉還要保證沒皮沒筋，瘦肉要保證沒骨沒筋。臘味制作工順繁雜，切好幾十斤的豬肉往往花費(fèi)幾個(gè)小時(shí)，接著要用秘方腌制，灌腸，綁成臘腸后，還要扎孔、烘干、晾曬等……
為了保證選材的新鮮，祥叔經(jīng)常凌晨開始工作，采購新鮮上等材料，用秘方制作臘味，就這樣一直堅(jiān)持下來。即使在機(jī)械化生產(chǎn)普及的今天，“祥記臘味”主要工序仍然堅(jiān)持傳統(tǒng)的制作手法，比如用手工調(diào)制味料，天然生曬等。
秋風(fēng)起、陽光下，在他的曬場里，一條條臘肉、臘腸慢悠悠地吸納著“天地靈氣”，在陽光下發(fā)酵醇化，肥肉和瘦肉互相滲透，生物酶與蛋白質(zhì)發(fā)生奇妙的化學(xué)反應(yīng)，鎖住鮮味，慢慢變得扎實(shí)又“耐人尋味”。
這種工匠精神，讓“祥記臘味”不但色香上佳，而且吃起來更有一種獨(dú)特的自然風(fēng)味。
中堂臘味符合嶺南人的口味，風(fēng)味更香醇濃郁，口感更爽脆。也正是這樣味道，讓中堂臘味成為了不少水鄉(xiāng)人，甚至外地人記憶深處的味道，連回來探親的香港鄉(xiāng)梓也要買中堂臘味回去一解鄉(xiāng)愁。
在中堂，有一批像祥叔這樣的資深臘味制作師傅，他們堅(jiān)守傳統(tǒng)的同時(shí)，又注重創(chuàng)新，更有技藝的傳承，讓中堂臘味在歲月的沉淀中不斷“發(fā)酵”和升華。
中堂臘味更包含了對故鄉(xiāng)、親情、勤儉、堅(jiān)忍的情感和信念，這種文化和情懷濃縮在一塊塊臘味中，一口吃下去，品嘗的是濃濃的鄉(xiāng)情，更有歲月的溫馨。